Об издательстве - Как заказать - Рекламодателям - Отзывы - Наши партнеры - Вопросы к специалистам - Вакансии
к а т а л о г
Пищевые технологии и оборудование
Нефтедобыча, нефтепереработка, нефтехимия
Химические технологии и оборудование
Полимеры: материалы и технологии
Фармацевтика
Общетехнические издания
Информационное и библиотечное дело
Строительство, строительные материалы
Водоснабжение, канализация, очистка воды, водоподготовка
Высшая школа
Каталоги и прайс-лист
н о в и н к и

Высокочастотная сварка пластмасс
Ф. В. Безменов (2018)

... [Подробнее]

Термоформование. Материалы, технологии, оборудование
Шерышев М.А., Шерышев А.Е. (2018)

... [Подробнее]

Несоложеное сырье в пивоварении: свойства, подготовка, применение

Предисловие

 

1. Введение

1.1. Краткий исторический обзор применения в пивоварении несоложеного зернового сырья и других добавок

1.2. Основные термины и понятия в области экстрактивного сырья

1.2.1. Экстракт

1.2.2. Затор и затирание

1.2.3. Способы затирания

1.2.5. Заменители или «суррогаты» солода

1.2.6. Несоложеное сырье

1.2.7. Сахар, продукты на его основе и йодотрицательные гидролизаты крахмала

1.2.8. Заменители солода в кризисные времена

1.2.9. Показатель солодового эквивалента

1.2.10. Основные определения источников экстракта для получения пива

1.3. Основные три вида зерновых культур в производстве пива

1.4. Влияние несоложеного сырья на эффективность производства и технологические последствия

 

2. Несоложеные добавки (заменители солода)

 2.1. Значение несоложеного сырья

2.2. Основные различия между тремя основными видами несоложеного сырья и их учет в управлении производством

2.2.1. Химический состав

2.2.2. Температуры клейстеризации крахмала

2.2.3. Содержание свободного α-аминного азота в начальном сусле

2.2.4. Технологические способы повышения содержания свободного α-аминного азота в сусле из несоложеного сырья

2.2.5. Влияние состава засыпи на содержание микроэлементов в сусле

2.3. Кукуруза (Zea Mays)

2.3.1. Ботанические особенности, история возделывания и значение выращивания кукурузы

2.3.2. Структура и химический состав кукурузного зерна

2.3.3. Переработка кукурузного зерна

2.4. Рис (Oryza sativa)

2.4.1. Ботанические особенности, история возделывания и значение выращивания риса

2.4.2. Химический состав риса

2.4.2. Переработка риса и промежуточные продукты

2.5. Ячмень (Hordeum vulgare)
2.5.1. Ботанические особенности, история возделывания и значение выращивания риса

2.5.2. Отличия в структуре эндосперма несоложеного ячменя и ячменного солода

2.5.3. Химический состав ячменя

2.5.4. Требования к качеству несоложеного ячменя

2.6. Сорго и просо (пшено)

2.6.1. Сорго

2.6.1.1. Ботанические особенности, история возделывания и значение выращивания сорго

2.6.1.2. Химический состав сорго

2.6.2. Просо (Panicum)

2.6.2.1. Цианиды в разных сортах проса

2.7. Прочие зерновые культуры

2.7.1. Пшеница

2.7.2. Рожь

2.7.3. Овес

2.7.4. Тритикале

2.7.4.1. Общие сведения

2.7.4.2. Состав и свойства зерна тритикале. Особенности солодоращения

2.7.5. «Псевдозлаки»

2.7.6. Обжаренное зерно

2.8. Кассава (маниока)

2.8.1. Краткое описание и ботанические особенности

2.8.2. Состав и химические свойства

2.8.3. Токсичность клубней кассавы и способы ее уменьшения

2.9. Маранта (Maranta arundinacea)

2.10. Йодотрицательные крахмальные сиропы и другие сахаристые продукты

2.10.1. Влияние состава сахаров в сусле на ход брожения

2.10.1.1. Последовательность утилизации сахаров

2.10.1.2. Влияние несоложеного сырья на состав сахаров сусла

2.10.1.3. Ограничения по добавлению сахарозы и глюкозы

2.10.1.4. Крахмальные сиропы

2.10.1.5. Технологические следствия

2.10.2. Требования к составу крахмальных сиропов

2.10.3. Получение и состав крахмальных сиропов для пивоварения

2.10.3.1. Декстрозный эквивалент (ДЭ)

2.10.3.2. Гидролиз крахмала

2.10.3.3. Состав гидролизатов крахмала

2.10.3.4. Некоторые преимущества использования гидролизатов крахмала в пивоварении

2.11. Использование заменителей солода в трудные времена
2.11.1. Пивные напитки на основе молочной сыворотки

2.11.1.1. Состав молока и сыворотки

2.11.1.2. Изменения в составе сусла при использовании сыворотки

2.11.1.3. Азотистые соединения

2.11.1.4. Витамины и минеральные вещества

2.11.1.5. Ингредиенты пива с использованием сыворотки

2.11.1.6. Дрожжи, сбраживающие лактозу

2.11.2. Картофельный крахмал

2.12. Состав несоложеного сырья (по опубликованным источникам)

 

3. Применение ферментов и других добавок при переработке несоложеного сырья

3.1. Краткое описание ферментов и катализируемых ими процессов

3.2. Краткое описание ферментов, используемых при затирании

3.3. Факторы, влияющие на активность ферментов и скорость изменения субстрата

3.4. Примеры факторов, влияющих на активность и стабильность ферментов

3.4.1. Бактериальная α-амилаза (BAN) из Bacillus subtilis

3.4.2. Бактериальная эндо-β-глюканаза из Bacillus subtilis

3.5. Получение и очистка ферментных препаратов. Побочные виды их активности

3.6. Некоторые рекомендации по обращению с ферментными препаратами и их использованию

3.6.1. Требования техники безопасности

3.6.2. Правила хранения

3.6.3. Правила обращения с ферментными препаратами

3.6.4. Сведения о концентрации и дозировании ферментных препаратов

3.6.5. Сведения об инактивации ферментов

3.7. Важнейшие промышленно выпускаемые амилазы для расщепления крахмала в заторе

3.8. Применение протеолитических ферментных препаратов в пивоваренных заторах

3.9. Ферментные препараты для расщепления гемицеллюлоз и камедей

3.9.1. Некоторые сведения о происхождении гемицеллюлоз и камедей

3.9.2. Основные свойства и технологическая роль β-глюкана ячменя

3.9.3. Некоторые проблемы ферментативного расщепления высокомолекулярных β-глюканов

4. Способы и технологии подготовки, хранения и измельчения несоложеных добавок

4.1. Подготовка и хранение сырья

4.2. Измельчение зерновых добавок

4.2.1. Цели измельчения

4.2.2. Процесс измельчения с инженерно-технологической точки зрения

4.2.3. Оборудование для измельчения несоложеного сырья

4.2.4. Некоторые проблемы при измельчении несоложеных добавок

4.2.5. Возможности усовершенствования вальцовых дробилок для измельчения несоложеного сырья

4.3. Оборудование для измельчения несоложеных добавок

4.3.1. Оборудование для варочных цехов с заторными чанами

4.3.1.1. Вальцовые дробилки

4.3.1.2. Системы кондиционирования зерна

4.3.1.3. Гидротермическая обработка сырья

4.3.1.4. Получение хлопьев

4.3.2. Оборудование для варочных цехов с майш-фильтрами

4.3.2.1. Мельницы ударного действия

4.3.2.2. Система дисперсионного измельчения Dispax

4.3.2.3. Система Multicracker

4.3.3. Прочее оборудование

4.3.4. Применение экструзионного оборудования

4.3.5. Оценка измельчающего оборудования

4.4. Примеры переработки несоложеного сырья

4.4.1. Переработка овса

4.4.2. Переработка кукурузы

4.4.2.1. Сухой способ отделения зародышей

4.4.2.2. «Мокрый» способ отделения зародышей

4.4.2. Переработка риса

 

5. Способы затирания и переработка несоложеного сырья для получения пивного сусла

5.1. Цели затирания

5.2. Значение доли солода в засыпи с несоложеным сырьем

5.3. Расщепление крахмала при затирании

5.3.1. Подготовка засыпи

5.3.2. Действие амилаз солода и микробиальных ферментных препаратов

5.3.3. Температуры клейстеризации важнейших видов несоложеного сырья

5.3.4. Рекомендации по наиболее эффективной реализации потенциала ферментов солода в заторах с использованием несоложеного сырья, особенно для недостаточно модифицированых солодов

5.3.5. Последствия низкого содержания сбраживаемых сахаров в сусле из несоложеного сырья с ВСС ниже 80%

5.4. Расщепление белка в заторах из несоложеного сырья и солода
5.5. Расщепление гемицеллюлоз в заторах из несоложеного сырья и солода

5.6 Расчет долей затора и температурных стадий

5.7. Некоторые типовые способы затирания при переработке несоложеного сырья

5.7.1. Первый способ затирания для риса или кукурузы — декокционный с использованием термостабильной α-амилазы

5.7.2. Второй способ затирания для риса или кукурузы — декокционный без использования термостабильной α-амилазы

5.7.3. Третий способ затирания  — инфузионный, особенно пригодный для переработки несоложеного ячменя

5.7.4. Варианты декокционного способа затирания для переработки несоложеного ячменя

5.7.5. Способы затирания при переработке несоложеного сорго

 

6. Некоторые особенности использования несоложеного ячменя в пивоварении

6.1. Влияние доли несоложеного ячменя в засыпи с использованием солода на состав начального сусла без применения экзогенных микробиальных ферментов

6.1.1. Влияние доли несоложеного ячменя в засыпи на содержание продуктов расщепления крахмала в начальном сусле

6.1.1.1. Корреляционный и регрессионный анализ влияния доли солодовой фракции (СФ) в засыпи на состав сахаров в сусле из несоложеного ячменя

6.1.1.2. Клейстеризация крахмала ячменя и содержание амилазы в заторе

6.1.1.3. Анализ результатов

6.1.1.4. Влияние доли солода в засыпи и его качества на конечную степень сбраживания при использовании несоложеного ячменя

6.1.2. Влияние доли несоложеного ячменя в засыпи на состав азотистых соединений и таннинов в начальном сусле

6.1.3. Влияние доли несоложеного ячменя в засыпи на состав продуктов расщепления гемицеллюлозы в начальном сусле

6.1.4. Буферные свойства и значение pH при переработке несоложеного ячменя

6.2. Первые опытные промышленные испытания бактериальных ферментных препаратов и увеличение доли несоложеного ячменя в засыпи

6.3. Некоторые выводы относительно возможностей усовершенствования переработки несоложеного ячменя

6.4. Некоторые результаты испытаний по оптимизации показателей сусла из смеси солода и ячменя с использованием микробиальных ферментов
6.4.1. Испытания по оптимизации расщепления крахмала с использованием микробиальных амилаз

6.4.1.1. Эксперименты с использованием 35% несоложеного ячменя в засыпи

6.4.1.2. Эксперименты с использованием 50% несоложеного ячменя в засыпи

6.4.1.3. Эксперименты по повышению видимой степени сбраживания

6.4.1.4. Лабораторные испытания действия пуллуланазы

6.4.2. Эксперименты по оптимизации модификации белка с помощью микробиальных протеаз

6.4.3. Эксперименты по оптимизации расщепления увеличивающих вязкость камедей и β-глюканов с помощью экзогенных микробиальных цитолитических ферментов

6.4.3.1. Требования к начальному суслу в зависимости от технологии брожения

6.4.3.2. Требования к дозировкам эндо-β-глюканаз при использовании засыпи из несоложеного ячменя и солода и классической технологии брожения и созревания

6.4.3.3. Требования к дозировкам эндо-β-глюканаз при использовании засыпи из несоложеного ячменя и солода (брожение и созревание в ЦКТ)

6.4.3.4. Вязкость начального сусла как целевой показатель

6.4.3.4. Расчет вязкости сусла при затирании с добавлением в кипяченое сусло сахара

 

7. Заключительные замечания

7.1. Качество пива, полученного из несоложеного зернового сырья

7.2. Оценка применения микробиальных ферментов в пивоварении

7.3. Экономический аспект применения несоложеного сырья

7.3.1. Экономическая оценка ранних стадий переработки несоложеных материалов с помощью микробиальных ферментов

7.3.2. Сравнение себестоимости экстракта при использовании оптимизированной технологии применения ферментов

Приложение. Характеристики пива, произведенного с использованием несоложеных материалов

Несоложеное сырье в пивоварении: свойства, подготовка, применение


Расширенный поиск
Ваша корзина
Контакты
Подписка
English
н о в о с т и
[архив]

(06 Mar 2018 16:55:00) Мастер-класс Джеффри Хамельмана в России!

Вниманию хлебопеков и кондитеров! Вся подробная информация о мастер-классе известного во всем мире хлебопека Дж. Хамельмана, автора бестселлера "Хлеб. Технологии и рецептуры" по ... [Подробнее]

Об издательстве  -  Как заказать  -  Рекламодателям  -  Отзывы  -  Наши партнеры
Вопросы к специалистам  -  Вакансии

© Издательство "Профессия" 2015 Все права защищены