Содержание

Предисловие

1. Плавленый сыр и его аналоги. Общие сведения

1.1. Историческая справка

1.2. Ассортимент

1.3. Объемы производства

1.4. Основные стадии производства

2. Действующие нормативные акты по плавленым сырам и сырным продуктам

2.1. Введение и историческая справка

2.2. Определения и стандарты идентичности

3. Влияние характеристик натурального сыра и условий его переработки на реологические и текстурные свойства плавленого сыра

3.1. Введение. Понятие плавленого сыра и плавленого сырного продукта

3.2. Производство плавленых сыров

3.3. Микроструктура плавленых сырных продуктов

3.4. Основы технологии

3.5. Влияние характеристик натурального сыра

3.6. Влияние технологических режимов

4. Технологическое значение солей-плавителей

4.1. Введение

4.2. Основные типы солей-плавителей

4.3. Свойства и функции солей-плавителей в производстве плавленого сыра

4.4. Выбор соли-плавителя

5. Вкусоароматические вещества и пищевые красители

5.1. Введение

5.2. Виды плавленого сыра

5.3. Сырье

5.4. Вкус и аромат

5.5. Пищевые красители

5.6. Органолептические показатели плавленого сыра

6. Производство плавленого сыра

6.1. Введение

6.2. Краткий исторический экскурс

6.3. Плавленые сыры и сырные продукты

6.4. Основные производственные стадии

6.5. Изменения в плавленом сыре в ходе хранения

7. Оборудование для производства плавленых сыров

7.1. Введение

7.2. Типовые операции

7.3. Оборудования для производства ломтиков плавленого сыра

8. Материалы и оборудование для упаковки

8.1. Введение

8.2. Упаковочные материалы

8.3. Упаковочное оборудование

9. Производство аналогов плавленых сыров

9.1. Введение

9.2. Терминология и законодательство

9.3. Области применения и преимущества аналогов сыра

9.4. Производство аналогов плавленого сыра

9.5. Факторы, влияющие на функциональные свойства аналогов плавленого сыра

9.6. Инновации в производстве аналогов плавленых сыров

9.7. Тенденции развития аналогов плавленого сыра

10. Производственный контроль плавленого сыра

10.1. Введение

10.2. Основные положения HACCP

10.3. Контроль сырья

10.4. Контроль химических показателей

10.5. Микробиологические показатели и безопасность продукта

10.6. Оценка физических характеристик

10.7. Оценка микроструктуры

10.8. Органолептическая оценка плавленого сыра

Приложение. Пример сертификата качества продукта по результатам HACCP-анализа