Сырье

А. Зерно

1. Зерновые культуры

2. Болезни злаков

3. Вредители зерна

4. Строение зерна

Б. Размол зерна

1. Очистка зерна

2. Измельчение зерна

3. Просеивание

4. Обработка крупок и дунстов

5. Смешивание муки

6. Высокий помол — низкий помол

7. Выход муки

8. Типы муки

В. Ржаная и пшеничная мука

1. Химический состав муки

2. Оценка муки

3. Хлебопекарные свойства пшеничной муки

4. Ржаная мука плохого хлебопекарного качества

5. Хранение муки

Г. Хлебопекарные улучшители

1. Виды улучшителей и цель их применения

2. Улучшители, содержащие в своем составе ферменты

3. Продукты расщепления крахмала

4. Улучшители, содержащие клейстеризованный крахмал (набухающая мука)

5. Минеральные улучшители

6. Молочный порошок как хлебопекарный улучшитель

7. Соевая мука

8. Хлебопекарные улучшители, содержащие лецитин

9. Улучшители, повышающие кислотность теста

Д.Жидкость для замеса теста

1. Вода

2. Молоко

Е. Подсобное сырье

1. Соль

2. Сахар и другие вещества со сладким вкусом

3. Пекарские жиры

4. Яйца и заменители яиц

5. Пекарские пряности и ароматизаторы

Ж. Вещества, препятствующие прилипанию теста

Приготовление теста

1. Образование теста

2. Водопоглотительная способность муки

3. Подготовительные операции

4. Приготовление теста

Разрыхление теста

А. Необходимость и способы разрыхления теста

Б. Биологические методы разрыхления теста

1. Дрожжи как живые существа

2. Дрожжи в качестве разрыхлителей теста

3. Способы приготовления пшеничного теста

4. Закваска и приготовление теста на закваске

В. Химические разрыхлители

1. Основания для применения химических разрыхлителей

2. Химические разрыхлители

Г. Физическое разрыхление

1. Разрыхление при помощи воздуха

2. Разрыхление при помощи пара

3. Разрыхление теста введением в него при замесе углекислого газа

Разделка теста

1. Деление теста на куски

2. Округление и окончательное формование кусков теста

3. Расстойка сформованных кусков теста

4. Подготовка к выпечке

Выпечка

А. Хлебопекарные печи

1. Классификация хлебопекарных печей

2. Хлебопекарные печи различных типов

3. Экономические вопросы, связанные с обогревом печей

Б. Процессы, происходящие при выпечке

1. Подъем теста в процессе выпечки

2. Образование корки

3. Образование мякиша

В. Проведение процесса выпечки

1. Поддержание соответствующей температуры выпечки

2. Посадка кусков теста в хлебопекарные печи

3. Увлажнение пекарной камеры

4. Завершение процесса выпечки

5. Упек и весовой выход хлеба

6. Особые методы выпечки хлеба

7. Новое в технике хлебопекарного производства

Хлеб и мелкоштучные изделия

А. Хранение хлеба

1. Потери при усыхании и хранении

2. Черствение хлеба

3. Болезни хлеба

Б. Оценка хлеба и хлебных изделий

1. Форма

2. Объем

3. Свойства корки

4. Свойства мякиша

5. Вкус-аромат

6. Кислотность

7. Балловая оценка качества хлеба

В. Дефекты хлеба

1. Понятие о дефектах

2. Причины и характер дефектов

3. Дефекты формы хлеба

4. Недостаточный объем

5. Дефекты корки

6. Дефекты мякиша

7. Дефекты вкуса

8. Выявление причин дефектов качества хлеба

9. Таблицы дефектов хлеба

Г. Сорта хлеба

1. Хлеб из ржаной сортовой муки

2. Хлеб из ржаного шрота

3. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

4. Сорта пшеничного хлеба

5. Специальные сорта хлеба

Д. Мелкоштучные изделия

1. Виды мелкоштучных изделий

2. Основные сорта немецких мелкоштучных изделий

3. Дефекты пшеничных мелкоштучных изделий

Сдобные изделия

А. Сдобные изделия из теста, разрыхляемого дрожжами

1. Приготовление дрожжевого теста

2. Мелкоштучные изделия из сдобного теста

3. Абрикотирование и глазировка

4. Слоеные сдобные изделия

Б. Слоеные сдобные изделия из теста без дрожжей

В. Изделия, жареные в масле

Сдобные сухари

Печеные изделия для больных диабетом