ПРЕДИСЛОВИЕ

Глава 1. Убойные животные как сырье для производства мяса

1.1. Сырьевая база мясоперерабатывающей промышленности

1.2. Ветеринарные требования к убойным животным

1.3. Товарные требования к убойным животным. Методика определения упитанности убойных животных

Глава 2. Характеристика мяса и субпродуктов

2.1. Классификация мяса и продуктов убоя

2.2. Морфология и химия мяса

2.3. Послеубойные изменения в мясе

2.4. Категории мяса по термическому состоянию

2.5. Определение свежести мяса

2.6. Распознавание мяса, полученного от больных животных, трупов

2.7. Ветеринарно-санитарные требования к безопасности мяса

2.8. Товароведческие требования к мясу убойных животных

2.9. Требования к субпродуктам, кишечному и эндокринному сырью

2.10. Клеймение мяса

Глава 3. Разделка туш на отрубы в Российской Федерации

3.1. Разделка говядины для розничной торговли

3.2. Разделка телятины для розничной торговли

3.3. Разделка свинины для розничной торговли

3.4. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли

3.5. Разделка мяса для производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд

3.6. Мясо и субпродукты в блоках

3.7. Фасованное мясо

Глава 4. Разделка туш на отрубы в странах Европейского союза

4.1. Основные способы разруба говядины во Франции

4.2. Основные способы разруба говядины в Германии

4.3. Основные способы разруба телятины во Франции

4.4. Основные способы разруба телятины в Германии

4.5. Основные способы разруба свинины во Франции

4.6. Основные способы разруба свинины в Германии

4.7. Основные способы разруба баранины во Франции

4.8. Основные способы разруба баранины в Германии

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1. Общие положения по организации выдачи ветеринарных сопроводительных документов

Приложение 2. Об оформлении импортных сертификатов стран ЕС

Приложение 3. Ответственность за нарушение ветеринарного законодательства

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ