Об издательстве - Как заказать - Рекламодателям - Отзывы - Наши партнеры - Вопросы к специалистам
к а т а л о г
Пищевые технологии и оборудование
Нефтедобыча, нефтепереработка, нефтехимия
Химические технологии и оборудование
Полимеры: материалы и технологии
Фармацевтика
Общетехнические издания
Информационное и библиотечное дело
Строительство, строительные материалы
Водоснабжение, канализация, очистка воды, водоподготовка
Высшая школа
Каталоги и прайс-лист
Выставка "Молочная и мясная индустрия 2019"

н о в и н к и

Инженерия промышленного виноделия
Оганесянц Л.А., Федоренко Б.Н., Рейтблат Б.Б. (2018)

В книге рассмотрены инженерные основы промышленного виноделия. Даны теоретические основы производственных процессов, рассмотрены применяемые технологии и их инженерно-техническое сопровождение.
Показано эволюционное развитие основных технологических операций: кратко освещены наиболее значимые предшествующие этапы технического развития, более подробно рассмотрены современные технологии и оборудование. Проанализированы некоторые существующие производственные проблемы, спрогнозированы возможные направления технического и технологического совершенствования промышленного виноделия.
Книга будет полезна широкому кругу специалистов промышленных предприятий, научно-исследовательских и проектных организаций, конструкторских бюро винодельческой индустрии, а также поставщикам отрасли. Она также может быть использована для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.02 и 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» и 15.03.02 и 15.04.02 «Технологические машины и оборудование», профилирующихся в области винодельческих производств.

 

... [Подробнее]

Хлеб. Технология и рецептуры. Второе издание
Дж. Хамельман (2017)

Вниманию хлебопеков и кондитеров! Вся подробная информация о мастер-классе известного во всем мире хлебопека Дж. Хамельмана, автора бестселлера "Хлеб. Технологии и рецептуры" по ссылке hleb.professija.ru или по тел. (921) 7412168.

Второе, дополненное и исправленное издание практического руководства, получившего заслуженное признание среди хлебопеков разных стран. Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге описаны основные ингредиенты и их роль в производстве хлебобулочных изделий, рассмотрены технологические операции, приведены ценные практические советы и раскрыты «секреты» опытного технолога. Во втором издании добавлено много рецептур, причем для всех рецептур подробно описаны технологические особенности получения того или иного изделия. Отдельные главы посвящены мелкоштучным изделиям и хлебу разных стран, что поможет в разработке нового ассортимента. Несомненным достоинством книги являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям отделки.

Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровня — от мелких пекарен до крупных предприятий, причем и в повседневной деятельности, и в целях повышения квалификации. Книга представляет интерес не только для технологов и мастеров хлебопекарной промышленности, но и для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях.

 

Моим друзьям – российским хлебопекам

Моя бабушка по происхождению русская. С детства я помню вкус свежеиспеченного хлеба, которым она кормила меня. Думаю, что именно это в конечном итоге повлияло на меня при выборе профессии. Когда я открыл свою пекарню, бабушка была еще жива, и теперь я уже мог кормить ее хлебом, и мне кажется, втайне она гордилась мной. К сожалению, бабушка умерла задолго до написания этой книги, но я уверен, она была бы счастлива, если бы знала, что мою книгу перевели на русский язык, и еще больше гордилась бы своим внуком. И я горжусь, что моя книга так востребована в России и у меня есть так много единомышленников и друзей на родине моей бабушки. Может, мы когда-нибудь встретимся, испечем вместе хлеб и преломим его на благо наших народов.

С наилучшими пожеланиями, Джеффри Хамельман

 

 

 

 

 

... [Подробнее]

Справочник работника общественного питания

Содержание

 

Предисловие

 

Часть первая. Нормативные, технические и технологические документы общественного питания

 

Глава 1. Классификация предприятий общественного питания

1.1. Термины и определения

1.2. Классификация предприятий

1.3. Общие требования к предприятиям общественного питания

1.4. Услуги предприятий

 

Глава 2. Нормативная документация в общественном питании

2.1. Основная нормативная документация

2.2. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов организаций (СТО)

2.3. Технические нормативы

2.4. Разработка технологических документов на продукцию общественного питания

2.5. Порядок разработки технических условий

 

Часть вторая. Современные технологии в общественном питании

 

         Глава 1. Централизованное производство полуфабрикатов

1.1. Полуфабрикаты из мяса

1.2. Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

1.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных объектов водного промысла

1.4. Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов

1.5. Полуфабрикаты соусов

1.6. Полуфабрикаты из муки (тесто)

 

Глава 2. Охлажденные блюда и кулинарные изделия

2.1. Характеристика охлажденных блюд и изделий

2.2. Охлажденные блюда и гарниры в гастрономических емкостях

2.3. Использование охлажденных блюд и гарниров  в гастрономических емкостях

2.4. Кулинарные изделия в гастрономических емкостях

2.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия  в герметизированных мягких полимерных пакетах

2.6. Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах

 

Глава 3. Полуфабрикаты и готовые изделия быстрозамороженные и сублимационной сушки

3.1. Полуфабрикаты и изделия быстрозамороженные

3.2. Технология некоторых быстрозамороженных блюд и изделий

3.3. Размораживание и доведение до готовности

3.4. Полуфабрикаты и изделия сублимационной сушки

 

Глава 4. Новые технологии в общественном питании

4.1. Современные способы обработки продуктов

4.2. Технология овощных салатов

4.3. Технология паштета из печени пониженной калорийности функционального назначения

4.4. Технология продукции из топинамбура

4.5. Технология продукции из текстурированных  соевых продуктов

4.6. Технология мучных изделий пониженной калорийности

4.7. Технология продуктов копчения из мяса, птицы и рыбы

4.8. Технология продукции для детей

 

Часть третья. Организация лечебного, диетического, лечебно-профилактического и специального питания

 

Глава 1. Виды питания

1.1. Направления развития здорового питания

1.2. Физиологические нормы потребления пищевых  веществ и энергии

1.3. Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности

1.4. Классификация видов питания

1.5. Рациональное питание

1.6. Сбалансированное питание

1.7. Адекватное питание

1.8. Лечебное и диетическое питание

1.9. Лечебно-профилактическое питание

1.10. Энтеральное питание

1.11. Функциональное питание

1.12. Использование различных видов питания

 

Глава 2. Общие требования к организации лечебного и лечебно-профилак­тического питания 

2.1. Общие требования к построению лечебных рационов

2.2. Доставка и прием продуктов

2.3. Организация хранения продуктов

2.4. Назначение, выписка и раздача рационов питания

2.5. Некоторые формы документации по организации лечебного питания

2.6. Организация лечебно-профилактического питания

 

Глава 3. Характеристика основных лечебных и специальных диет

3.1. Номенклатура стандартных диет

3.2. Термины и определения

3.3. Основной вариант стандартной диеты (ОВД)

3.4. Вариант диеты с механическим и химическим  щажением (ЩД)

3.5. Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета – ВБД)

3.6. Вариант диеты с пониженным количеством белка (НБД)

3.7. Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета – НКД)

3.8. Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая туберкулезная диета – ВБДт)

3.9. Среднесуточные наборы продуктов стандартных диет

3.10. Специальные и разгрузочные диеты  

3.11. Разгрузочные дни

3.12. Лечебное голодание (разгрузочная диетотерапия – РДТ)

         3.13. Стандартизация лечебного питания

3.14. Особенности составления меню

3.15. Теоретические основы технологии приготовления диетических блюд 

 

Глава 4. Особенности лечебного питания при некоторых заболеваниях

4.1. Диетическая терапия при различных нозологических формах

4.2. Требования к диетической терапии при заболеваниях кожи, подкожно-жировой клетчатки, придатков кожи

4.3. Требования к диетической терапии при заболеваниях мышечной системы

4.4. Требования к диетической терапии при заболеваниях костной системы

4.5. Требования к диетической терапии при заболеваниях суставов

4.6. Требования к диетической терапии при заболеваниях системы органов кроветворения и крови

4.7. Требования к диетической терапии при аллергических заболеваниях
и иммунопатологии

4.8. Требования к диетической терапии при заболеваниях полости рта и зубов

4.9. Требования к диетической терапии больных при заболеваниях верхних дыхательных путей

4.10. Требования к диетической терапии при заболеваниях нижних дыхательных путей

4.11. Требования к диетической терапии при заболеваниях сердца и перикарда

4.12. Требования к диетической терапии при заболеваниях медиастинума

4.13. Требования к диетической терапии при заболеваниях крупных кровеносных сосудов

4.14. Требования к диетической терапии при заболеваниях системы микроциркуляции

4.15. Требования к диетической терапии при заболеваниях печени и желчевыводящих путей

4.16. Требования к диетической терапии при заболеваниях поджелудочной железы

4.17. Требования к диетической терапии при заболеваниях пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки

4.18. Требования к диетической терапии при заболеваниях тонкого кишечника

4.19. Требования к диетической терапии при заболеваниях толстого кишечника

4.20. Требования к диетической терапии при заболеваниях сигмовидной и прямой кишок

4.21. Требования к диетической терапии при заболеваниях женских половых органов

4.22. Требования к диетической терапии при заболеваниях мужских половых органов

4.23. Требования к диетической терапии при заболеваниях желез внутренней секреции

4.24. Основные требования к диетической терапии  при заболеваниях центральной нервной системы  и головного мозга

4.25. Основные требования к диетической терапии при заболеваниях периферической нервной системы

4.26. Требования к диетической терапии при заболеваниях органа слуха

4.27. Требования к диетической терапии при заболеваниях органа зрения

4.28. Требования к диетической терапии при заболеваниях органа обоняния

4.29. Требования к диетической терапии при заболеваниях почек и мочевыделительного тракта

4.30. Требования к диетической терапии при заболеваниях психической сферы

4.31. Требования к диетической терапии при туберкулезе

4.32. Требования к диетической терапии больных  при новообразованиях

4.33. Основные требования к диетической терапии больных при неуточненных заболеваниях

4.34. Требования к диетической терапии в предоперационном периоде

4.35. Требования к диетической терапии в реанимации  и послеоперационном периоде

4.36. Требования к диетической терапии при отравлении

4.37. Требования к диетической терапии  при профессиональной патологии

4.38. Питание пожилых и старых людей

4.39. Питание беременной и кормящей женщины

4.40. Питание детей и подростков 

 

Глава 5. Использование минеральных вод при некоторых заболеваниях

5.1. Общая характеристика лечебных минеральных вод

5.2. Краткая характеристика бутылочных минеральных вод

5.3. Методы внутреннего применения минеральных вод

 

Глава 6. Использование лекарственного растительного сырья

6.1. Общие рекомендации

6.2. Применение лекарственных растений при некоторых заболеваниях

6.3. Использование лечебных бальзамов

 

Приложения

Приложение А. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов

Приложение Б. Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий

Приложение В. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов  и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции (извлечение из ГОСТ Р 53106-2008)

Приложение Г. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

Приложение Д. Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых  продуктов при основных  процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий, в %

Список литературы

Справочник работника общественного питания


Расширенный поиск
Ваша корзина
Контакты
Подписка
English
н о в о с т и
[архив]

(18 Oct 2018 15:49:00) Внимание!

Уважаемые коллеги! В связи с повышением почтовых тарифов с 1-го января 2019 года увеличивается минимальная сумма заказа для почтовой отправки книг за счет издательства с 3600 руб. ... [Подробнее]

(06 Mar 2018 16:55:00) Мастер-класс Джеффри Хамельмана в России!

Вниманию хлебопеков и кондитеров! Вся подробная информация о мастер-классе известного во всем мире хлебопека Дж. Хамельмана, автора бестселлера "Хлеб. Технологии и рецептуры" по ... [Подробнее]

Об издательстве  -  Как заказать  -  Рекламодателям  -  Отзывы  -  Наши партнеры
Вопросы к специалистам

© Издательство "Профессия" 2015 Все права защищены