Об издательстве - Как заказать - Рекламодателям - Отзывы - Наши партнеры - Вопросы к специалистам - Вакансии
к а т а л о г
Пищевые технологии и оборудование
Нефтедобыча, нефтепереработка, нефтехимия
Химические технологии и оборудование
Полимеры: материалы и технологии
Фармацевтика
Общетехнические издания
Информационное и библиотечное дело
Строительство, строительные материалы
Водоснабжение, канализация, очистка воды, водоподготовка
Высшая школа
Каталоги и прайс-лист
Выставка "Молочная и мясная индустрия 2018"

Выставка "Ingredients Russia 2018"

н о в и н к и

Санитарно-гигиенические требования и безопасность продукции (общественное питание и торговля)
Под редакцией М. П. Могильного (2017)

... [Подробнее]

Проектирование систем автоматизации процессов нефтепереработки
Ермоленко А. Д., Калабин Д. А., Лебедской-Тамбиев М. А., Макаров А. С., Харазов В. Г. Под общ. ред. д-ра техн. наук В. Г. Харазова (2017)

... [Подробнее]

Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам

Содержание

Предисловие

1. Методика решения проблем
1.1 Как решать проблемы
1.2 Сохранение информации
1.3 Анализ данных
1.4 Методы моделирования
1.5 Источники информации
1.6 Некоторые основные компоненты и параметры процессов, влияющие
на качество изделий
1.7 Выводы

2. Мука
2.1 Как влияют на качество выпеченного продукта изменения содержания
белка в муке? Как измеряется содержание белка в муке?
2.2 В технической литературе имеется много указаний на качество белка
и клейковины: насколько эти свойства важны для хлеба и других выпечен-
ных продуктов?
2.3 Я знаю, что существует несколько различных методов оценки качества
белков муки. Какой из них дает наиболее достоверные результаты?
2.4 Для выпечки хлеба мы применяли муку с добавлением сухой клейковины.
При замесе на высокоскоростной тестомесильной машине хлеб получается удовлетворительным, но на низкоскоростном тестомесе качество хлеба ниже. Что такое «сухая клейковина», и можете ли вы объяснить, почему мы получаем различные результаты при использовании разных машин?
2.5 Что такое число падения муки и как его измеряют? Какие величины
мы должны указать нашему мукомолу?
2.6 Что такое поврежденный крахмал в муке? Как происходит повреждение
и как измеряется его степень? Как это влияет на выпечку?
2.7 Нам часто приходится изменять количество воды, добавляемой к муке,
чтобы консистенция теста оставалась стандартной. Какие факторы при-
водят к колебаниям водопоглотительной способности муки?
2.8 Почему при производстве кондитерских изделий важен размер частиц
муки?
2.9 Что такое мука, подвергнутая тепловой обработке, и как ее можно ис-
пользовать?
2.10 Что такое хлорированная мука, и как она используется?
2.11 Мы закупаем два вида цельнозерновой пшеничной муки: один — помола
на жерновах, а другой — на вальцовой мельнице. Почему хлеб, который
мы получаем из муки жернового помола, часто оказывается меньше
по объему?
2.12 У части цельнозерновой муки, хранившейся у нас, истек срок годности.
Можно ли ее использовать?
2.13 Какие активные компоненты содержатся в самоподнимающейся муке?
2.14 Что такое «органическая» мука, как она отличается от других видов
муки, и каковы будут различия в выпеченном продукте?

3. Жиры
3.1 Каковы должны быть свойства жиров для выработки хлеба, кексов,
тортов и других мучных кондитерских изделий?
3.2 Наше тесто для хлеба удовлетворительно расстаивается, но не поднима-
ется в печи. Иногда тесто даже оседает, и на его поверхности в углах форм образуются пузыри. В чем причина этих проблем?
3.3 Какова роль жира в производстве изделий из слоеного теста?
3.4 Каково оптимальное количество жира для получения изделий из слоеного теста?
3.5 Подъем наших слоеных изделий недостаточен даже при использовании необходимого количества жира. Правильный ли тип жира мы используем?
3.6 Какова роль жира в изготовлении кексов и пирожных?
3.7 Мы изготавливаем кексы на чистом сливочном масле, но после выпечки они имеют недостаточный объем и жесткую текстуру. Почему это происходит и существует ли способ улучшить качество кексов?
3.8 Мы используем в производстве бисквитов жидкое растительное масло, но хотим перейти на сливочное масло. Как это сделать?
3.9 Мы хотим производить более мягкий бисквит, для чего пытались вносить в тесто твердый жир или жидкое масло, но добиться желаемого качества не смогли. Можно ли добавлять жир в жидкое бисквитное тесто и что делать, чтобы достичь высокого качества?
3.10 Мы выпускаем торты с немолочными сливками, и через несколько дней на границе торта и сливок образуется сырой слой. Мы выровняли активность воды торта и сливок, но проблема не исчезла, поэтому мы считаем, что это происходит из-за миграции жира из сливок. Так ли это?

4. Улучшители
4.1 Что такое хлебопекарные улучшители и почему они используются?
4.2 Каковы функции аскорбиновой кислоты в хлебопечении?
4.3 Мы слышали, что при изготовлении хлеба для его отбеливания добавляют соевую муку. Так ли это и каков механизм этого явления?
4.4 Мы используем улучшитель хлеба, который содержит солодовую муку с активными ферментами; тесто становится слишком мягким, боковые
стенки буханок вдавливаются внутрь, и получается сужение хлеба в «талии» или так называемая грибовидная форма изделий. Является ли причиной этого солодовая мука?
4.5 Мы знаем, что для улучшения качества хлеба к муке или тесту можно добавлять фермент альфа-амилазу, имеющий различные формы. Мы проверили несколько форм и обнаружили, что их влияние на мягкость хлеба различается. Какую форму (или формы) следует использовать?
4.6 Почему в улучшителях хлеба используются эмульгаторы? Как выбрать, какой из эмульгаторов использовать?
4.7 Что такое L-цистеин гидрохлорид и для чего он используется в хлебопекарных улучшителях?

5. Другие пекарские компоненты
5.1 Правда ли, что дрожжам для правильной работы требуется кислород?
5.2 Каким образом хлебопекарные дрожжи образуют углекислый газ в процессе изготовления хлеба?
5.3 Нам рекомендовали хранить прессованные дрожжи в холодильнике, но полу-чается, что температура теста значительно выше, чем хранения. Как правильно хранить дрожжи?
5.4 Каковы причины появления темных коричневых пятен, которые мы иногда наблюдаем на прессованных хлебопекарных дрожжах? Влияют ли эти пятна каким-то образом на качество готового продукта?
5.5 Недавно у нас в рецептуре с немолочными сливками возникло «отмокание».
Оно проявлялось как «сырой» слой в месте контакта сливок с тортом.
Как устранить эту проблему?
5.6 Шоколадная помадка наших сливочных эклеров стекает с верха заготовки и собирается на поддоне в виде липкого сиропа. Что вызывает эту проблему и как можно ее предотвратить?
5.7 Когда мы начали закупать специи для пасхальных булочек у другого поставщика, мы столкнулись с медленным газообразованием в камере расстойки и расплыванием заготовок при выпечке. Что можно сделать, чтобы избежать этих проблем?
5.8 Мы делаем булочки с фруктами, и иногда происходит их расплывание при расстойке и выпечке. Какова причина этого и как ее устранить?
5.9 Мы хотим использовать сухое молоко в дрожжевых изделиях и слышали, что желательно брать только то молоко, которое прошло термообработку. Почему это так?
5.10 Оказывает ли добавление ингибиторов плесени существенное влияние на качество выпеченного продукта?
5.11 Каковы функции соли при выпечке?
5.12 Каково правильное соотношение кислоты и щелочи в разрыхлителях?
5.13 Почему при производстве имбирных изделий двууглекислый натрий часто используют без добавления кислоты или дополнительно к обычному разрыхлителю?
5.14 Мы вносим грецкие орехи в сливочный крем для тортов и наблюдаем их почернение. По-видимому, это не плесень. В чем же причина этого изменения цвета?
5.15 Какова роль эмульгатора при изготовлении бисквитных изделий?

6. Хлеб
6.1 Мы производим несколько видов формового хлеба, часть в стеллажнойпечи, а часть — в подовой. На основании многих изделий встречаются большие вмятины или полости. Какова причина этого дефекта и как можно его устранить?
6.2 Боковые стороны нашего тостового хлеба вдавливаются внутрь. Иногда то же происходит с верхом, но в меньшей степени. Связана ли проблема с излишне длительной выпечкой?
6.3 Мы производим подовый хлеб, французский хлеб и багеты. У нас возникают проблемы с разрывами вдоль сторон изделий. Каковы вероятные причины этого?
6.4 Мы заметили, что в готовом хлебе после хранения появляется фруктовыйзапах. Эта проблема особенно заметна у изделий из непросеянной муки. Какова причина этой проблемы и можно ли как-то ее предотвратить?
6.5 На мякише нарезанного хлеба появляются темные полосы и пятна с более грубой пористой структурой и более твердые, чем остальной мякиш. Связано ли это с неравномерным замесом?
6.6 Периодически мы наблюдаем образование больших пустот в мякише формового хлеба и подозреваем, что регулировка формующей плиты в нашей последней тестозакаточной машине неверна. Можете ли вы подтвердить наши подозрения?
6.7 Какова функция составления заготовки из четырех частей или поперечной укладки в хлебопечении?
6.8 Можете ли вы объяснить роль интенсивности обработки в чорливудском способе приготовления теста?
6.9 Мы используем чорливудский способ приготовления теста и применяем
низкий вакуум во время вымешивания, чтобы получить однородную мелкопористую структуру выпеченного хлеба. Иногда получается более открытая пористая структура, даже если вакуумный насос продолжает работать. Какова причина этого?
6.10 При замесе теста для хлеба мы используем спиральные тестомесильные машины. Какой должна быть при этом продолжительность замеса?
6.11 Почему необходимо регулировать температуру теста для хлеба?
6.12 Цвет корки наших хлебных изделий не является постоянным. Что определяет цвет корки хлеба и почему он изменяется?
6.13 Почему поверхность заготовок некоторых видов хлеба надрезают перед выпечкой?
6.14 Каковы наилучшие условия для расстойки хлебного теста?
6.15 Можно ли замораживать не подвергнутые расстойке тестовые заготовки и хранить их для последующего использования?
6.16 Что происходит при выпечке тестовой заготовки?
6.17 Почему хлеб с хрустящей коркой становится мягким, если его упаковывать?
6.18 Мы сравнивали наш хлеб с хлебом наших конкурентов и обнаружили, что мякиш нашего хлеба не такой мягкий. Почему?
6.19 Мы подвергаем хлебобулочные изделия глубокому замораживанию и при этом сталкиваемся с некоторыми проблемами. У изделий с хрустящей коркой она отваливается, а у некоторых других изделий при длительном хранении в мякише образуются белые полупрозрачные участки, воспринимаемые как очень жесткие. Связаны ли эти проблемы с работой нашей камеры замораживания?

7. Изделия из дрожжевого теста
7.1 Какие меры можно предпринять, чтобы предотвратить сморщивание или оседание донатсов через несколько минут после выхода из фритюрницы?
7.2 Донатсы из дрожжевого теста, которые мы изготавливаем, часто при еде воспринимаются как пропитанные жиром. Как можно уменьшить эту проблему?
7.3 Когда мы изготавливаем булочки с замедленным брожением, сразу после выпечки и охлаждения мы иногда видим на их нижней части темные пятна. При выпуске донатсов с замедленным брожением также встречаются сходные проблемы. Может быть, причиной является плесень, потому что продукты перед упаковкой оставляли охлаждать в поддонах? Для выпечки булочек мы используем силиконизированную бумагу; не усугубляет ли это проблему?
7.4 Мы оставляем тесто для булочек и батонов на ночь, но при этом поверхность выпеченных изделий покрывается множеством мелких белых, почти прозрачных пятен. В изделиях с той же рецептурой, но выпекаемых сразу, мы не встречаемся с этой проблемой. Можете ли вы объяснить появление этих пятен и порекомендовать, как избежать их появления?
7.5 Под верхней коркой сдобных булочек к чаю, изготавливаемых с замедленным брожением, возникают большие полости. У булочек без замедленного брожения они отсутствуют. Почему так происходит?
7.6 Мы получаем жалобы на то, что небольшие изделия из дрожжевого теста, например, булочки, плюшки и булочки к чаю, черствеют слишком быстро. Как увеличить мягкость изделий?
7.7 Мы испытываем сложности при производстве булочек. Готовые булочки имеют малый объем и большие пустоты в мякише. Какие меры можно предпринять, чтобы устранить эти дефекты?
7.8 Хлеб с сухофруктами в камере расстойки подходит очень медленно, последующего подъема в печи не происходит. Мы делаем некоторые изделия без наполнителей по той же рецептуре, и все их показатели удовлетворительны. Почему так происходит?
7.9 Фруктовые булочки оседают после выхода из печи. Мы попробовали печь их дольше, но это не помогло. В хлебе с сухофруктами, изготовленном из того же теста, эта проблема не возникает. Почему так происходит?
7.10 Когда мы разрезаем булочки к чаю и булочки для гамбургеров, которые в течение некоторого времени хранились глубоко замороженными, мы наблюдаем непосредственно под коркой белое кольцо плотной консистенции. В чем причина этой проблемы?

8. Слоеные изделия
8.1 Что вызывает подъем бездрожжевого слоеного теста при выпечке?
8.2 Почему подъем слоеных изделий менее стабилен при использовании шотландского метода в отличие от английского или французского?
8.3 Наши слойки плохо поднимаются и не получаются слоистыми после выпечки. Почему так происходит?
8.4 Зачем в производстве слоеных изделий применяется отлежка?
8.5 У нас наблюдается чрезмерная усадка слоеных изделий. Каковы возможные причины этого?
8.6 Почему в слоеное тесто иногда вносят кислоты?
8.7 Как следует поступать с обрезками, которые получаются при формовании заготовок изделий из слоеного теста?
8.8 Мы столкнулись с проблемой обесцвечивания невыпеченных слоек при их холодильном хранении. Иногда на поверхности появляются черные пятна. Почему это происходит и как этого избежать?
8.9 Мы хотим делать круассаны, соединяя сформованные концы в виде кольца, но обнаружили, что они при выпечке раскрываются. Как преодолеть эту проблему?
8.10 Почему тесто для круассанов и датских слоек должно иметь меньше слоений, чем обычное слоеное тесто?

9. Песочное тесто
9.1 Почему пироги со свининой становятся мягкими во время хранения и как можно сделать их более хрустящими?
9.2 Мы выпускаем полуфабрикаты — невыпеченные пироги с мясом, но обнаружили, что на верхней части изделия при замораживании появляются трещины. Они становятся больше при размораживании изделий, и при выпечке начинка иногда выкипает, оставляя на поверхности некрасивые пятна. Почему это происходит и что можно сделать, чтобы устранить эту проблему?
9.3 Сдобные изделия и пироги киш мы выпекаем в отдельных формочках из фольги. Почему на их основании возникают небольшие бледные вдавленные углубления?
9.4 Как можно сделать сладкое тесто для яблочного пирога более хрустящим?
9.5 Иногда мы испытываем проблемы при раскатке песочного теста; в частности, образуются трещины и тесто разваливается. Почему это происходит?
9.6 У нас возникают проблемы при формовании тестовых заготовок для несладких пирогов с начинкой, выпекаемых в формочках из фольги. Тесто часто прилипает к формующему поршню, что вызывает деформацию донышка формы из фольги. Со сладким тестом мы этой проблемы не испытываем. Почему так происходит?
9.7 Почему для изготовления несладких изделий предпочтительно использовать горячую воду, а для сладких изделий это не так?
9.8 Почему начинка из крема кастард в остывшем выпеченном изделии иногда выглядит водянистой?
9.9 Как избежать «выкипания» начинки пирогов?
9.10 Мы хотим использовать возвратные отходы, но при этом конечный продукт иногда приобретает «мыльный» привкус. В чем причина возникновения этого порока, и как наилучшим образом использовать отходы, чтобы избежать возможных проблем?

10. Торты, пирожные, кексы и бисквиты
10.1 Что такое метод «мука–тесто»?
10.2 Что такое метод «сахар–тесто»?
10.3 При изготовлении кексов с изюмом и сухофруктами после выпечки наполнители оказываются в нижней части кекса. Почему это происходит и как это исправить?
10.4 Можно ли замораживать тесто для кексов и что с ним происходит при хранении?
10.5 Когда мы добавляем в тесто для кексов свежие фрукты и ягоды, например, черную смородину, при выпечке цвет плодов иногда меняется, часто также изменяется цвет теста рядом с фруктами. Как это объяснить и как устранить эту проблему?
10.6 Почему кексы плесневеют?
10.7 С учетом предыдущего вопроса объясните, почему кексы с большим содержанием фруктов плесневеют медленнее?
10.8 Почему плесень появляется между кексами и картонной подложкой, на которой они находятся?
10.9 На поверхности наших глазированных рождественских кексов вырастает плесень. Мы впервые столкнулись с такой проблемой. Почему это произошло?
10.10 Кексы приобретают неприятный затхлый запах, даже если мы храним их глубоко замороженными. Почему так происходит?
10.11 При извлечении из печи кексов, выпеченных в гофрированных бумажных формочках, эти формочки отстают от изделия. Как избежать этой проблемы?
10.12 Почему генуэзские кексы часто получаются с закалом и имеют недостаточный объем?
10.13 Иногда наши кексы «мадера» имеют некачественную (грубую) текстуру. Как ее улучшить?
10.14 Маленькие кексы «мадера» часто сильно оседают при охлаждении. Как этого избежать?
10.15 Почему тесто для кексов, полученное по методу «сахар–тесто», иногда имеет створоженный вид? Влияет ли это на качество готового продукта?
10.16 При размораживании замороженных тортов со свежими сливками происходит просачивание варенья. Можно ли этого избежать?
10.17 Каковы причины появления небольших белых крапинок на поверхности кексов?
10.18 Почему оранжевый мякиш фруктовых кексов изменяет свой цвет?
10.19 Наши кексы с изюмом оседают. Что можно сделать, чтобы устранить эту проблему?
10.20 Почему в мякише формовых фруктовых кексов возникают большие полости?
10.21 Почему кексы иногда проваливаются в середине?
10.22 Фруктовые кексы через несколько дней после изготовления часто становятся суше на вкус. Почему так происходит?
10.23 Качество кексов меняется при выпечке в печах разных типов, даже при одинаковой температуре внутри печи. Почему так происходит?
10.24 Периодически у наших круглых кексов (высокорецептурных) возникает дефект в виде появления на поверхности кекса блестящего кольца с мелкими впадинками. Каковы вероятные причины этого дефекта?
10.25 Насколько важна температура кексов на этапе упаковки?
10.26 Выпускаемый нами паркин дает усадку. Как можно ее устранить?
10.27 Какие меры предосторожности следует принимать при замораживании мучных кондитерских изделий?
10.28 Мы хотели бы улучшить качество формового кекса. Насколько важна при этом температура теста?
10.29 Почему тесто для одного кекса следует помещать в форму за один прием, а не по частям?
10.30 Что происходит с тестом при выпечке кекса в печи, и как определить, что кекс испечен?
10.31 Каковы преимущества полностью заполненной печи при выпечке формовых и других кексов?
10.32 Почему для получения теста для белых кексов дополнительно добавляют кислоту?
10.33 Мы столкнулись с оседанием круглых бисквитных полуфабрикатов, которое приводит к образованию вмятины в верхней части изделия и области с грубой пористой структурой в мякише. В чем причина этой проблемы?
10.34 Нижняя корка наших бисквитных изделий отделяется после выпечки. Кроме того, углы изделий получаются скругленными, а мякиш — малопористым. Почему возникают эти проблемы?
10.35 При изготовлении бисквитного печенья оказывается, что последние изделия партии хуже по качеству, чем первые. Почему так происходит?
10.36 Иногда бисквитные полуфабрикаты для рулетов трескаются при сворачивании. В чем причина этого?
10.37 Почему круглые бисквиты приобретают остроконечную форму при выпечке?
10.38 Как изменить рецептуру простого бисквита для получения шоколадного бисквита?

11. Печенье
11.1 Что такое «vol» и какова его функция в тесте для печенья?
11.2 Иногда мы наблюдаем белые пятна на поверхности песочного печенья на чистом сливочном масле. Почему это происходит?
11.3 Мы выпускаем печенье с пудрой из фруктозы, которую взбиваем с жиром и сахарозой перед добавлением других компонентов. В последнее время мы наблюдаем появление на продукте коричневых точек. Что вызывает это явление?
11.4 Наши вафли в шоколадной глазури склонны к растрескиванию. Почему это происходит и как устранить эту проблему?
11.5 Иногда мы сталкиваемся с проблемой образования клейковины в тесте для вафель. В чем причина этой проблемы?
11.6 Партия овсяного печенья, выработанного нами, приобрела неприятный «мыльный» привкус. Почему так произошло?
11.7 Почему печенье и крекеры ломаются при хранении даже без механического воздействия?
11.8 Мы изготавливаем имбирное хрустящее печенье. В чем причина колебаний его размеров?
11.9 При изготовлении имбирных орешков (ginger nuts) не всегда получается та степень растрескивания, которая нас удовлетворяет. От чего это зависит?

12. Другие выпеченные продукты
12.1 Почему заварные пирожные шу приобретают серо-зеленую окраску?
12.2 Почему в тесто для шу добавляют порошок углекислого аммония (vol)?
12.3 Почему заготовки для булочек с кремом выпекаются под крышкой, а для эклеров — нет?
12.4 Каковы наиболее важные факторы, которые определяют объем изделий из заварного теста?
12.5 Мы хотим делать большие партии полуфабрикатов эклеров и хранить их несколько дней перед заполнением и замораживанием. Как лучше их хранить, чтобы сохранилось качество?
12.6 Почему заготовки для заварных пирожных шу оседают при выпечке?
12.7 Мы устанавливаем готовые заварные пирожные шу на картонные подложки и упаковываем их в целлофановую пленку. В последнее время на изделиях наблюдается рост колоний плесени. Почему это происходит?
12.8 Наше печенье «Венские пальчики» после выпечки быстро становится мягким. Как это предотвратить?
12.9 Мы замораживаем основу для пиццы до выпечки в туннельном аппарате с жидким азотом. После размораживания и выпечки на верхней части изделий образуются пузыри, а мякиш имеет слишком крупные поры. Как можно это устранить?
12.10 Сконы из замороженного теста часто имеют недостаточный объем. Кроме того, цвет мякиша получается довольно темным. Как улучшить качество наших изделий?
12.11 У нас некоторые из сконов имеют подрывы на боковых сторонах и крупнопористый мякиш, причем дефекты появляются несогласованно. Какие меры следует принять для достижения стабильно высокого качества изделий?
12.12 Как увеличить срок хранения сконов?
12.13 Поверхность сконов бывает покрыта крапинками желтовато-коричневого цвета. Почему так происходит?
12.14 Почему при смазывании сконов перед выпечкой яичной смазкой необходимо исключить стекание смазки по боковым сторонам тестовых заготовок?
12.15 Почему королевская сахарная глазурь у нас плохо затвердевает?
12.16 Мы получаем жалобы на наличие непрозрачных точек в покрытии из помадки. Есть ли способ устранить их?
12.17 Через два дня наша королевская сахарная глазурь часто становится желтой. Можно ли предотвратить это изменение цвета?
12.18 На следующий день после изготовления у изделий на покрытии из помады образуются трещины. Как можно избавиться от этой проблемы?
12.19 Мы слышали, что глазурь, применяемая для украшения изделий, может быть причиной неприятных запахов. Так ли это?
12.20 Мы делаем фигурки из сахарной мастики и храним их в пластмассовых контейнерах для последующего использования. Через несколько дней фигурки размягчаются и теряют форму. Как устранить эту проблему?
12.21 Мы выпекаем меренги на алюминиевых противнях, и цвет готовых изделий изменяется. Как устранить эту проблему?
12.22 Почему при изготовлении итальянских меренг кипящий сахарный сироп добавляют медленно?
12.23 Заготовки из воздушного полуфабриката растрескиваются при выпечке. Почему так происходит?
12.24 Кофейные меренги с порошком кофе в качестве вкусоароматической добавки размягчаются. Является ли порошок кофе причиной этого?
12.25 У нас время от времени изменяется степень аэрации взбитых сливок, их объем часто снижается. Как можно улучшить аэрацию сливок и повысить стабильность качества продукта?
12.26 Почему взбитые сливки со временем оседают?
12.27 Недавно мы столкнулись с проблемой рыбного привкуса в партии сливочного крема. Почему это произошло?
12.28 Начинка яблочных пирогов в течение нескольких дней плесневеет. Как предотвратить это?
12.29 В некоторых яблочных пирогах начинка синеет. Почему так происходит?
12.30 Можете ли вы посоветовать, как уменьшить усадку начинки яблочных пирогов?
12.31 После непродолжительного хранения на глазированной поверхности чизкейков (cheesecake) образуются лунки из кристаллов. Почему это происходит?
12.32 Наши крампеты стали «слепыми»: потеряли характерные отверстия на поверхности. Почему это произошло?
12.33 Почему непосредственно перед выпечкой в тесто для пикелет добавляют небольшое количество двууглекислого натрия?
12.34 Иногда на поверхности миндального печенья образуются не тонкие трещины, которые необходимы, а очень большие. В чем причина этого?
12.35 Почему миндальное печенье выпекают в печи при низкой температуре?
12.36 Почему японское печенье хранят в теплом сухом месте?
12.37 Почему шоколадная глазурь на печенье с маршмеллоу трескается при хранении? Как можно устранить эту проблему?
12.38 Что вызывает появление белого налета, который иногда возникает на шоколадной глазури?
12.39 Шоколадная глазурь для хлебобулочных изделий, используемая нами для отделки эклеров, часто отслаивается. Какова вероятная причина этого?
12.40 Мы хотим после покрытия марципаном хранить свадебные торты в течение некоторого времени до глазирования, но марципан при этом твердеет. Почему так происходит и как достичь нашей цели?
12.41 Мы выпекаем фарлс на соде, и его края становятся липкими через пару дней после выпечки. Какова причина этого порока?
12.42 Почему кексы с винной пропиткой не дают красивого прорывания, если выпечены в формах, обильно смазанных жиром?
12.43 Почему варенье или повидло становятся водянистыми?

13. Разное
13.1 Что такое определение фосфатазы и как оно используется в хлебопечении?
13.2 Что такое концентрация ионов водорода и как определяется шкала pH?
13.3 Что будет означать термин «синерезис» применительно к хлебу?
13.4 В технической литературе встречается ссылка на удельную массу или относительную плотность. Что это такое? Как эта величина измеряется? Какое отношение она имеет к выпечке кондитерских изделий? Почему объем выпеченного продукта выражают как удельный объем?
13.5 Что такое перенасыщенный раствор?
13.6 Что такое тренчер (trencher bread) и как он используется?
13.7 Что такое хлеб Грант (Grant loaf)?
13.8 Что такое баумкухен (Baumkuchen) и как он изготавливается?
13.9 Каково происхождение лепешек поппадам?
13.10 Что такое пита?
13.11 Что такое хлеб балади (balady)?
13.12 Как делают чапатти?
13.13 Что такое стотти и как они изготавливаются?
13.14 Что такое ганаш?
13.15 Что такое тортилья?
13.16 Каково происхождение деревенского каравая?
13.17 Что такое микронизированная пшеница?

Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам


Расширенный поиск
Ваша корзина
Контакты
Подписка
English
н о в о с т и
[архив]

(04 Oct 2016 13:48:00) Новый каталог книг для специалистов пищевой промышленности

Чтобы скачать каталог, пожалуйста, перейдите по ссылке:

... [Подробнее]

(04 Apr 2016 15:58:00) Внимание!

В связи с повышением цен на услуги почтовой связи вводится платная доставка заказов на сумму до 3000 руб. с 5 апреля 2016 года. Заказы на сумму более 3000 руб. ... [Подробнее]

Об издательстве  -  Как заказать  -  Рекламодателям  -  Отзывы  -  Наши партнеры
Вопросы к специалистам  -  Вакансии

© Издательство "Профессия" 2015 Все права защищены