Об издательстве - Как заказать - Рекламодателям - Отзывы - Наши партнеры - Вопросы к специалистам - Вакансии
к а т а л о г
Пищевые технологии и оборудование
Нефтедобыча, нефтепереработка, нефтехимия
Химические технологии и оборудование
Полимеры: материалы и технологии
Фармацевтика
Общетехнические издания
Информационное и библиотечное дело
Строительство, строительные материалы
Водоснабжение, канализация, очистка воды, водоподготовка
Высшая школа
Каталоги и прайс-лист
Выставка "Современное Хлебопечение/Modern Bakery Moscow 2018"

Выставка "Молочная и мясная индустрия 2018"

Выставка "Ingredients Russia 2018"

н о в и н к и

Поверхностно-активные вещества в нефтегазовой отрасли. Состав, свойства, применение
Лорье Л. Шрамм (ред.) (2018)

... [Подробнее]

Руководства ICH для фармацевтической отрасли. Эффективность
(2017)

... [Подробнее]

Производство сыра

Предисловие к третьему изданию

Благодарности

 

Глава 1 КРАТКАЯ ИСТОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ

 

Глава 2 ЗНАЧЕНИЕ СЫРОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

2.1. Питательная ценность сыра

 

Глава 3 ВИДЫ СЫРОВ

3.1. Определение понятия «сыр»

3.2. Международные соглашения в области сыроделия

3.3. Классификация сыров

 

Глава 4 ВВЕДЕНИЕ В СЫРОДЕЛИЕ

4.1. Правила сыроделия

4.2. Краткое изложение технологии сыроделия

4.3. Правильная организация процесса сыроварения

 

Глава 5 МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ

5.1. Колебания состава молока

5.2. Молочный жир

5.3. Минорные липиды

5.4. Белки молока

5.5. Минеральные вещества (соли) молока

5.6. Ферменты молока

5.7. Витамины молока

5.8. Антибиотики в молоке

5.9. Посторонние примеси в молоке

5.10. Сухое молоко при выработке сыра

5.11.Сыр из рекомбинированного молока

 

Глава 6 РОЛЬ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА

6.1. Строение и размножение бактериальной клетки

6.2. Микрофлора сырого молока

6.3. Источники бактериального обсеменения молока

6.4. Микробиологический контроль сырого молока

6.5. Принципы HACCP

6.6. Способы снижения бактериальной обсемененности молока

 

Глава 7 КОНТРОЛЬ КИСЛОТНОСТИ И ХИМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА

7.1. Кислотность и pH

7.2. Контроль кислотности при производстве сыра

7.3. Химический анализ

 

Глава 8 ДОБАВКИ К МОЛОКУ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА

8.1. Восстановление баланса кальция

8.2. Ингибирующие соли

8.3. Подкислители

8.4. Красители

8.5. Добавки, разрешенные законодательством

 

Глава 9 ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ

9.1. Бактериальные закваски

9.2. Торговые марки заквасочных культур

9.3. Приготовление заквасок

9.4. Контроль качества заквасок

9.5. Закваски немолочнокислых культур

9.6. Бактериофаги

 

Глава 10 ПОДГОТОВКА МОЛОКА К ВЫРАБОТКЕ СЫРА

10.1. Хранение молока

10.2. Нормализация молока

10.3. Гомогенизация

10.4. Центробежная очистка молока

10.5. Метод перекисно-каталазной обработки

10.6. Тепловая обработка молока

 

Глава 11 КОАГУЛЯНТЫ И ОСАДИТЕЛИ

11.1. Сгустки, полученные с помощью солей

11.2. Сгустки, полученные с помощью кислот

11.3.Молокосвертывающие ферменты

11.4. Замечания по использованию некоторых молокосвертывающих ферментов

11.5. Факторы, влияющие на коагуляцию

11.6. Прямое подкисление

 

Глава 12 ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

12.1. Основные технологические операции в сыроделии

12.2. Нормализация молока для сыроделия

12.3. Гомогенизация молока

12.4. Тепловая обработка молока

12.5. Внесение закваски

12.6. Красители и другие добавки

12.7. Внесение сычужного фермента

12.8. Коагуляция (образование сгустка)

12.9. Разрезка сгустка (постановка зерна)

12.10. Вымешивание, второе нагревание и формование сырной массы

12.11. Сыр с «промывкой» сырного зерна

12.12. Посолка сыра

12.13. Прессование сыра

12.14. Покрытия и упаковочные материалы

 

Глава 13 ПРОИЗВОДСТВО СЫРА

13.1. Видовые особенности

13.2. Терочный сыр

13.3. Сыры с чеддеризацией сырной массы

13.4. Сыры без чеддеризации

13.5. Сыры с глазками

13.6. Полутвердые сыры с небольшим количеством глазков или без них (в том числе сыры, изготовленные с промывкой зерна)

13.7. Голубые сыры

13.8. Сыры паста-филата (с вытянутым сгустком)

13.9. Мягкие сыры

13.10. Белый рассольный сыр

13.11. Кисломолочный сыр, сыр Коттедж и аналогичные сыры

13.12. Сыры, изготовляемые в горных районах

 

Глава 14 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

14.1. Оборудование для электродиализа и ультрафильтрации

14.2. Гомогенизаторы

14.3. Оборудование для приготовления заквасок

14.4. Резервуары для созревания молока

14.5. Оборудование для изготовления мягкого сыра

14.6. Сыродельные ванны для производства сыров с чеддеризацией сырной массы

14.7. Сыродельные ванны для производства сыров без чеддеризации сырной массы

14.8. Оборудование для отделения сыворотки от сгустка

14.9. Оборудование для чеддеризации сырной массы и удаления сыворотки

14.10. Оборудование для формования сыра

14.11. Сырные прессы

14.12. Оборудование для посолки сыра в рассоле

14.13. Оборудование для транспортирования и переворачивания сыра

14.14. Оборудование для вымешивания сырной массы при выработке сыра паста-филата

14.15. Прочее оборудование

14.16. Оборудование для упаковывания сыра

 

Глава 15 СОЗРЕВАНИЕ СЫРОВ

15.1. Сырное тесто

15.2. Лактоза и сопутствующие метаболиты

15.3. Белки

15.4. Молочный жир

15.5. Влага сыра

15.6. Температура в процессе созревания

15.7. Кислотность сырной массы

15.8. Ингибирующие вещества и кислород

15.9. Запах сыра

15.10. Вкус сыра

15.11. Вкусоароматические добавки

15.12. Использование древесного дыма

15.13. Ликеры, вина и пиво

15.14. Сырная основа

15.15. Сырные суспензии

15.16. Ускоренное созревание сыра

 

Глава 16 ПОРОКИ СЫРОВ, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПРИСВОЕНИЕ СОРТА

16.1. Пороки твердых сыров

16.2. Пороки голубых сыров

16.3. Пороки сыров, созревающих с участием поверхностной плесени

16.4. Пороки сыров, созревающих с участием слизи

16.5. Аспекты качества

 

Глава 17 МЕМБРАННЫЕ МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ МОЛОКА И СЫВОРОТКИ

17.1. Мембраны

17.2. Применение мембран

17.3. Применение ультрафильтрации в сыроделии

 

Глава 18 ПОДСЫРНАЯ СЫВОРОТКА И ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

18.1. Переработка и использование сыворотки

18.2. Качество сыворотки

18.3. Сывороточный сыр

18.4. Обработка сыворотки

18.5. Сброс сыворотки в сточные воды

 

Глава 19 ИЗБРАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ СЫРОВ

1. Авшари (Awshari)

2. Азиаго (асьяго, эйшаго) (Asiago)

3. Аппенцеллер (Appenzeller)

4. Арагацкий сыр

5. Белый рассольный сыр (White Pickled Cheese)

6. Бофор (Beufort)

7. Брессанский голубой (Bresse Bleu)

8. Бри (Brie)

 

Глава 15 СОЗРЕВАНИЕ СЫРОВ

15.1. Сырное тесто

15.2. Лактоза и сопутствующие метаболиты

15.3. Белки

15.4. Молочный жир

15.5. Влага сыра

15.6. Температура в процессе созревания

15.7. Кислотность сырной массы

15.8. Ингибирующие вещества и кислород

15.9. Запах сыра

15.10. Вкус сыра

15.11. Вкусоароматические добавки

15.12. Использование древесного дыма

15.13. Ликеры, вина и пиво

15.14. Сырная основа

15.15. Сырные суспензии

15.16. Ускоренное созревание сыра

 

Глава 16 ПОРОКИ СЫРОВ, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПРИСВОЕНИЕ СОРТА

16.1. Пороки твердых сыров

16.2. Пороки голубых сыров

16.3. Пороки сыров, созревающих с участием поверхностной плесени

16.4. Пороки сыров, созревающих с участием слизи

16.5. Аспекты качества

 

Глава 17 МЕМБРАННЫЕ МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ МОЛОКА И СЫВОРОТКИ

17.1. Мембраны

17.2. Применение мембран

17.3. Применение ультрафильтрации в сыроделии

 

Глава 18 ПОДСЫРНАЯ СЫВОРОТКА И ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

18.1. Переработка и использование сыворотки

18.2. Качество сыворотки

18.3. Сывороточный сыр

18.4. Обработка сыворотки

18.5. Сброс сыворотки в сточные воды

 

Глава 19 ИЗБРАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ СЫРОВ

1. Авшари (Awshari)

2. Азиаго (асьяго, эйшаго) (Asiago)

3. Аппенцеллер (Appenzeller)

4. Арагацкий сыр

5. Белый рассольный сыр (White Pickled Cheese)

6. Бофор (Beufort)

7. Брессанский голубой (Bresse Bleu)

8. Бри (Brie)

60. Стилтон (Stilton)

61. Сурти (Surti)

62. Сывороточный сыр

63. Сырная основа для внесения вкусовых добавок

64. Телемаа (Telemea)

65. Тильзит(ер) (Tilsiter)

66. Траппист (Trappist)

67. Уэнслидейл (Wensleydale)

68. Фета (Feta)

69. Фета (сыр типа Феты) из УФ_концентрированного молока

70. Фромаже Фре (Fromage Frais)

71. Чеддер (Cheddar)

72. Чешир (Cheshire)

73. Эдам (Edam)

74. Эдельпильц (Edelpilzkase)

75. Эмменталь (Emmental)

76. Beli Sir u Kriskama

77. Bjalo (Belo Salamureno Sirene)

78. Burduf

79. Cascaval Dobrogen

80. Estepe

81. Halloumi

82. Herve

83. Italico

84. Kefalotiri

85. Kesong Puti

86. Liptovska Bryndza

87. Manchego

88. Mascarpone

89. Parenica

90. Peakland

91. Pelardon

92. Petit Suisse

93. Reading Yellow

94. Saint_Maure de Touraine

95. Steppenkase

96. Whiteknights

 

Сравнительный химический состав сыров

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

Производство сыра


Расширенный поиск
Ваша корзина
Контакты
Подписка
English
н о в о с т и
[архив]

(04 Oct 2016 13:48:00) Новый каталог книг для специалистов пищевой промышленности

Чтобы скачать каталог, пожалуйста, перейдите по ссылке:

... [Подробнее]

(04 Apr 2016 15:58:00) Внимание!

В связи с повышением цен на услуги почтовой связи вводится платная доставка заказов на сумму до 3000 руб. с 5 апреля 2016 года. Заказы на сумму более 3000 руб. ... [Подробнее]

Об издательстве  -  Как заказать  -  Рекламодателям  -  Отзывы  -  Наши партнеры
Вопросы к специалистам  -  Вакансии

© Издательство "Профессия" 2015 Все права защищены