|
|
Беккет С. Т., Фоулер М. С., Циглер Г. Р. (ред.-сост.) (2024)
Книга, ставшая «отраслевым стандартом» в мире и в России для всех производителей шоколада, шоколадных изделий и какао-продуктов.
В новом, 5-м издании (2-е на русском языке) учтены изменения и актуальные тенденции развития шоколадной отрасли. Увеличился общий объем книги, 13 глав полностью переработаны, в том числе главы, посвященные шоколадной крошке, технологиям холодного формования, нутрицевтическим свойствам шоколада, вопросам защиты интеллектуальной собственности, маркетингу и обзору мировых рынков шоколадных изделий. Добавлены главы по вопросам органолептического анализа, контролю качества, кондитерским или составным глазурям, которые заняли свою нишу, особенно в производстве мороженого. Еще одна новая глава посвящена быстро растущему сегменту ремесленного («артизанского») шоколада.
Последовательно рассматриваются сырье и ингредиенты, затем технологии и производство, потом рецептуры, далее вопросы безопасности и качества продукции, а в заключение — работа с потребителями и правовые аспекты производства шоколада.
Книга предназначена для специалистов, занимающихся производством шоколада и шоколадных изделий, разработчиков шоколадных и кондитерских изделий, специалистов служб качества, отделов закупки, маркетинга, руководителей кондитерских предприятий и поставщиков отрасли. Она также будет полезна студентам, аспирантам, преподавателям профильных вузов и ученым.
... [Подробнее]
Доморощенкова М.Л. (ред.-сост.). (2022)
В книге собраны систематизированные сведения о сое и продуктах ее переработки, используемых в продуктах питания и кормах. Дана актуальная информация об объемах рынков и тенденциях производства и потребления основных соевых продуктов. ... [Подробнее]
|
|
|
|
|
Пищевые технологии и оборудование - Хлеб и кондитерские изделия. Зернопереработка
|
|
|
Технологии глазированных изделий и изделий с начинками
Ред.-сост. Джефф Талбот Перевод с англ.
Твердый переплет 496 стр. 2011 ISBN: 978-5-904757-12-0 Формат: 165 х 235 мм
|
|
Вниманию специалистов предлагается перевод новейшего зарубежного научно-практического издания. В книге впервые комплексно рассмотрен широкий спектр вопросов, касающихся ингредиентов, свойств, разработки и технологий глазурей и начинок в пищевых производствах. Первая часть этой книги посвящена рецептурам шоколадных глазурей и начинок, в том числе вопросам производства шоколада, кондитерских жиров, сложных покрытий, а также жиро- и сахаросодержащих начинок. Во второй части рассмотрены вопросы разработки изделий с учетом миграции влаги, жиров и этилового спирта, реологические свойства различных начинок, а также проблемы прогнозирования и испытания срока годности готовых изделий. В третьей части основное внимание уделено инновациям в подготовке ингредиентов и технологиях производства, обеспечивающим оптимальное качество готовой продукции, в том числе темперированию шоколада, глазированию, дражированию и формованию. Книга предназначена для специалистов, занятых в производстве шоколада, конфет, мучных и хлебобулочных изделий, а также мороженого. Она будет полезна студентам, аспирантам и преподавателям профильных вузов. |
|
| |
|
|