СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1.    Основные понятия
1.1. Обзорная информация
1.2.   Пищевое сырье 
1.2.1. Неорганические вещества
1.2.2.    Органические вещества
1.2.3.    Энергетическая ценность пищевых продуктов
1.2.4.     Требования безопасности продовольственного сырья
1.3.   Подслащивающие вещества
1.4.   Пищевые добавки
1.4.1. Общие требования к пищевым добавкам  
1.4.2.    Классификация пищевых добавок 
1.4.3. Использование пищевых добавок в пищевых продуктах 
1.4.4. Требования к маркировке пищевых добавок, не предназначенных для реализации потребителю

Глава 2.   Растительное сырье
2.1.   Фрукты, плоды и ягоды
2.1.1. Общие понятия
2.1.2. Свежие фрукты 
2.1.3. Пюре
2.1.4. Быстрозамороженные фрукты
2.1.5. Фруктовая и овощная мякоть
2.1.6. Концентраты фруктовой мякоти
2.1.7. Пастеризованные фрукты
2.1.8. Термообработанные фрукты и ягоды
2.1.9. Фрукты в банках 
2.1.10.  Фрукты в коробах с пакетами
2.1.11.   Осветленные концентраты фруктовых соков
2.2.   Овощи
2.2.1. Классификация овощей
2.2.2.   Овощи в молочной промышленности
2.2.3.   Химический состав овощей
2.3.   Орехоплодные растения
2.3.1. Фундук и лещина
2.3.2.   Миндаль
2.3.3. Ядро грецкого ореха
2.3.4.   Ядро арахиса (боб) 
2.3.5.   Ядро ореха кешью 
2.3.6.   Фисташки  
2.3.7.    Основные дефекты орехов
2.4.   Грибы
2.5.   Зерновые культуры
2.6.   Семена масличных культур 
2.6.1. Общая характеристика
2.6.2.   Кунжут
2.6.3.   Подсолнечник
2.6.4.    Мак
2.6.5.   Голосемянная тыква

Глава 3 Подслащивающие вещества и другие пищевые ингредиенты
3.1.   Белый сахар
3.2.   Жидкий сахар
3.3.   Сироп глюкозы
3.4.   Мед
3.5.   Искусственные подсластители
3.6. Соль 
3.7.   Вода 

Глава 4.    Пищевые добавки
4.1.   Пищевые красители 
4.1.1. Основные функции красителей
4.1.2. Натуральные красители
4.1.3. Синтетические красители
4.2.    Вещества, усиливающие вкус и аромат пищевого продукта 
4.3.   Загустители и гелеобразователи   
4.3.1. Общие сведения  
4.3.2.   Основные загустители 
4.3.3.    Выбор загустителей для плодоовощных наполнителей   
4.4.   Подсластители и сахарозаменители
4.4.1. Общие сведения  
4.4.2.   Натуральные сахарозаменители 
4.4.3.   Искуственные сахарозаменители 
4.4.4.   Натуральные подсластители  
4.4.5.   Синтетические подсластители 
4.4.6.   Смеси подсластителей 
4.4.7.      Применение заменителей сахара во фруктовых наполнителях   
4.5.  Консерванты 
4.5.1. Общие сведения  
4.5.2.   Отдельные консерванты 
4.5.3.   Особенности применения консервантов  
4.6.  Пищевые кислоты
4.7.   Пропелленты (упаковочные газы)

Глава 5.    Обращение с сырьем
5.1.   Приемка продукции  
5.2. Правила приемки 
5.3. Размещение сырья на складе и условия хранения 
5.4.   Передача сырья в производство 

Глава 6.   Производство фруктовых наполнителей
6.1.   Обзор технологий
6.1.1. Общие понятия о технологии фруктовых наполнителей 
6.1.2. Периодический способ производства 
6.1.3.    Непрерывный способ производства 
6.1.4. Аппаратурное    оформление    линии    периодического    способа производства 
6.1.5.    Работы по обслуживанию линии  
6.2.    Подготовка сырья 
6.2.1.    Общие требования 
6.2.2.   Замороженные фрукты 
6.2.3.   Пастеризованные фрукты  
6.2.4.   Загустители 
6.2.5.   Красители и ароматизаторы  
6.3. Процесс производства фруктовых наполнителей периодическим
способом 
6.3.1.    Основные технологические операции  
6.3.2. Последовательность технологических операций 
6.3.3. Блок-схема производства периодическим способом  
6.4.   Особенности отдельных операций производства ФН
6.4.1. Загрузка компонентов
6.4.2.   Термообработка смеси  
6.4.3.   Выгрузка продукта  
6.5. Виды упаковки для фруктовых наполнителей
6.5.1. Общие сведения  
6.5.2.   Контейнеры из нержавеющей стали  
6.5.3.   Коробки с пакетами (Bag-in-box)  
6.5.4.   Металлические банки  
6.5.5.   Пластиковые ведра  
6.6.   Фасовка фруктовых наполнителей  
6.6.1. Подготовка контейнера к заполнению 
6.6.2.   Фасовка ФН в контейнер  
6.6.3.   Маркировка контейнеров 
6.7.   Хранение, отгрузка
6.7.1.    Хранение 
6.7.2.   Отгрузка потребителю  
6.8.   Практические рекомендации по производству ФН  
6.8.1.    Меры по сохранности кусочков фруктов  
6.8.2.    Увеличение видимости фруктов в молочном продукте  
6.8.3.   Сохранность цвета красных фруктов 
6.8.4.   Сохранение вязкости 

Глава 7.   Производство ферментированных молочных продуктов
7.1. Общие сведения 
7.1.1. Понятие о заквасочных микроорганизмах 
7.1.2.    Лактококки 
7.1.3.    Стрептококки  
7.1.4.    Лактобактерии 
7.1.5.     Микробиологическая порча молочных продуктов
7.2. Обзор основных групп молочных продуктов с наполнителями 
7.3. Характеристика способов  производства  кисломолочных  продуктов  
7.3.1. Кисломолочные напитки 
7.3.2.   Творог и творожные изделия  
7.4.   Производство йогурта  
7.4.1.    Общие понятия  
7.4.2. Производство йогурта термостатным способом 
7.4.3. Производство йогурта резервуарным способом  
7.5.   Дозирование фруктовых наполнителей 
7.5.1. Общие понятия  
7.5.2.    Порционно-смесительные установки  
7.5.3.    Установки непрерывного смешивания 
7.5.4.    Резервуарный способ смешивания  
7.5.5. Особенности  производства  термизированных  продуктов  с  ФН    
7.5.6. Асептическое присоединение контейнеров с ФН к производственной линии  

Глава 8.    Разработка фруктовых наполнителей для молочных продуктов 
8.1.   Общие сведения
8.1.1. Подготовка к разработке пищевого продукта 
8.1.2. Условия хранения 
8.1.3. Тепловая обработка 
8.1.4.    Срок годности  
8.2.   Классификация фруктовых наполнителей 8.2.1. Общие принципы  
8.2.2.   Примеры классификации ФН  
8.3.   Разработка рецептур фруктовых наполнителей 
8.3.1. Наиболее популярные наполнители 
8.3.2.   Дозировка фруктового наполнителя
8.3.3.   Техническое задание на разработку ФН 
8.3.4.   Законодательные требования 
8.4.   Некоторые расчеты при производстве ФН   
8.4.1. Расчет дозировки фруктового наполнителя  
8.4.2. Расчет  содержания  сахара  в  конечном  продукте  при  заданной дозировке фруктового наполнителя 
8.4.3. Расчет содержания сахара во фруктовом наполнителе при заданных дозировке и содержании сахара в конечном
продукте  
8.4.4. Расчет дозировки фруктового наполнителя и молочной основы, исходя из желаемого содержания сахара
во фруктовом йогурте 
8.5.   Овощные наполнители для молочных продуктов  
8.5.1. Примеры овощных наполнителей  
8.5.2.    Особенности разработки овощных наполнителей 

Глава 9.    Введение в микробиологию
9.1.   Общие понятия
9.1.1. Предмет микробиологии 
9.1.2. Классификация микроорганизмов 
9.1.2. Бактерии 
9.1.3. Дрожжи  
9.1.4. Плесневые грибы  
9.1.5. Вирусы 
9.2.   Специальная микробиология  
9.2.1. Микрофлора основного сырья  
9.2.2.   Микрофлора вспомогательного сырья 
9.2.3.   Микрофлора фруктовых наполнителей 
9.2.4.   Микрофлора кисломолочных продуктов 
 
Глава 10.  Установление причин заражения пищевых продуктов микроорганизмами
10.1. Порча  пищевых  продуктов:  виды  порчи,  причины  и  способы предотвращения
10.1.1.  Общие понятия  
10.1.2. Факторы,   влияющие   на   микробиологическую   порчу   пищевых продуктов 
10.1.3. Процессы микробиологической порчи пищевых продуктов и их возбудители 
10.1.4. Использование факторов внешней среды для хранения пищевых продуктов  
10.2. Установление причин заражения пищевых продуктов 
10.2.1.  Общие сведения об анализе причин заражения пищевых
продуктов  
10.2.2. План действий 
10.2.3. Общие правила построения диаграммы   
10.3. Установление причин заражения ФН  
10.3.1.  Анализ причин заражения контейнера   
10.3.2.  Анализ причин заражения фруктового наполнителя 
10.4. Установление причин заражения кисломолочных продуктов  
10.4.1.  Общие сведения  
10.4.2. Дрожжевая инфекция в кисломолочных продуктах 
10.4.3. Плесневая инфекция в кисломолочных продуктах 
10.5. Анализ причин заражения фруктового йогурта 
10.6. Идентификация возбудителей порчи  
10.6.1.  Идентификация дрожжей 
10.6.2. Идентификация плесневой инфекции  

Глава 11.  Органолептический контроль
11.1.  Введение
11.2. Контроль сырья
11.2.1.  Основное сырье  
11.2.2   Вспомогательное сырье 
11.3.   Контроль кисломолочных продуктов
11.3.1   Подготовка проб йогурта с фруктовыми (овощными)и другими нерастворимыми компонентами   
11.3.2   Кисломолочные напитки  
11.3.3   Творог и творожные изделия  

Глава 12.  Физико-химический контроль
12.1.  Введение
12.2. Контроль продуктов переработки плодов и овощей и быстрозамороженного сырья 
12.2.1. Определение общих сухих веществ 
12.2.2. Определение растворимых сухих веществ 
12.2.3. Определение рН  
12.2.4.  Определение общей кислотности   
12.2.5. Определение массовой доли диоксида серы йодометрическим методом 
12.5.6. Определение примесей растительного происхождения   
12.2.7.  Определение минеральных примесей  
12.2.8.  Определение температуры быстрозамороженных фруктов 
12.2.9.  Контроль вишни IQF на наличие косточек 
12.2.10.Определение наличия вредителей и металлопримесей 
12.2.11. Определение содержания плодов, массовой доли дефектных плодов и примесей 
12.3. Вспомогательное сырье
12.3.1.  Сахар белый 
12.3.2. Крахмал 
12.3.3. Ароматизаторы  
12.3.4. Красители 
12.3.5. Орехоплодные 
12.3.6.  Мед  
12.3.7.  Соль  
12.4.  Контроль фруктовых добавок 
12.4.1.   Регламентируемые физико-химические показатели  
12.4.2. Перманганатный метод определения сахаров 
12.4.3. Определение массовой доли хлоридов 
12.4.4.  Определение количества кусочков фруктов 
12.4.5. Определение цветности фруктового наполнителя  
12.4.6. Определения вязкости фруктового наполнителя  
12.5. Контроль кисломолочных продуктов 
12.5.1. Подготовка проб продуктов, содержащих наполнители, к определению физико-химических показателей 
12.5.2.  Методы определения титруемой кислотности  
12.5.3. Метод определения активной кислотности (pH)
12.5.4. Определение массовой доли влаги и сухого вещества
12.5.5. Методы определения массовой доли общего сахара 
12.5.6   Методы определения массовой доли хлористого натрия  
12.5.7.  Метод определения вязкости  
12.5.8. Определение количества кусочков фруктов 

Глава 13.  Микробиологический контроль
13.1.  Контроль сырья
13.1.1. Отбор и подготовка проб для микробиологических исследований 
13.1.2. Определение количества мезофильных аэробных и  факультативно-анаэробных  микроорганизмов  (КМАФАнМ)    
13.1.3. Определение бактерий группы кишечных палочек   
13.1.4. Определение количества дрожжей и плесневых грибов 
13.2. Вспомогательное сырье 
13.2.1. Контролируемые показатели вспомогательного сырья  
13.2.2.Определение сульфитредуцирующих клостридий  
13.3. Фруктовые наполнители 
13.3.1.     Особенности  отбора  проб  и  контроля  фруктовых  наполнителей 
13.3.2.  Определение дрожжей и плесневых грибов 
13.3.3.  Косвенный контроль заполненных контейнеров   
Санитарно-гигиенический контроль производства 
13.4.1. Визуально-сенсорная оценка производства 
13.4.2.  Физико-химический контроль 
13.4.3.  Микробиологический контроль производства 
13.4.4   Экспресс-методы оценки гигиены производства 
13.5. Микробиологический контроль кисломолочных продуктов 
13.5.1.  Отбор и подготовка проб
13.5.2. Метод определения бактерий группы кишечных палочек  
13.5.3. Определение количества дрожжей и плесневых грибов 
13.5.4. Определение молочнокислых микроорганизмов   

Глава 14. Контроль безопасности, основанный на принципах ХАССП
14.1. Разработка плана ХАССП 
14.1.1. Задачи, предшествующие разработке плана 
14.1.2.  Принципы ХАССП 
14.2. Примеры документации 
14.2.1.  Спецификация продукта 
14.2.2. Описание  процесса  производства  фруктового  наполнителя  
14.2.3. Программы обязательных предварительных мероприятий(ПОПМ) 
14.2.4. Анализ и оценка опасных факторов 
14.2.5. План ХАССП 
14.2.6. Документы системы контроля 

Приложения
Приложение 1. Натуральные красители и их характеристики  
Приложение   2.   Основные   синтетические   красители,   разрешенные
для применения во фруктовых наполнителях для молочной
промышленности 
Приложение 3. Программа входного контроля пищевого сырья 
Приложение 4. Программа контроля сырья при хранении 
Приложение 5. Руководство по работе с контейнерами 
Приложение   6.   Таблица   пересчета   плотности   растворов   сахара и градусов Брикса 
Приложение 7. Блок-схема процесса производства фруктовых наполнителей 
Приложение 8. Выбор учитываемых опасных факторов 
Приложение 9. Алгоритм выбора и оценка мероприятий по управлению 
Приложение   10.   Алгоритм   оценки   вероятности   возникновения   опасного фактора 
Приложение 11. Анализ значимых опасностей и выбор ККТ   
Список литературы
Терминологический  словарь