Глава 1. Сырье, его хранение и подготовка к производству

Мука и крахмал

Масла и жиры

Молочные продукты

Яйца и яйцепродукты

Фрукты и ягоды

Желирующие (студнеобразующие) вещества

Орехи и маслосодержащие ядра

Продукты какао

Химические разрыхлители теста

Пищевые кислоты

Вкусовые и ароматизирующие вещества

Красящие вещества

Вода

Взаимозаменяемость и влажность отдельных видов сырья

Глава 2 Приготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов

Выпеченные полуфабрикаты

Отделочные полуфабрикаты и украшения для тортов и пирожных

Глава 3. Показатели качества пирожных и тортов. Классификация пирожных и основные процессы их отделки

Показатели качества пирожных и тортов

Классификация пирожных и основные процессы их отделки

Глава 4. Торты

Способы отделки тортов

Основные процессы отделки выпеченных полуфабрикатов

Поточная механизированная линия приготовления бисквитно-кремовых тортов

Бисквитные торты

Воздушные торты

Песочные торты

Слоеные торты

Миндальные торты

Торты с крошковыми полуфабрикатами

Вафельные торты

Торты баум-кухен

Марципановые торты

Шоколадные корзины

Глава 5. Расчет рецептур, хранение и транспортировка пирожных и тортов

Расчет рецептур

Допустимые отклонения и анализ выполнения рецептур

Хранение и транспортировка пирожных и тортов