Содержание

Предисловие

Введение

Раздел 1. Нормативная, техническая и технологическая документация на продукцию общественного питания

1.1. Общие сведения

1.2. Характеристика нормативной документации

Правила оказания услуг

Национальные стандарты

Стандарты организаций

Санитарно-эпидемиологические требования

1.3. Характеристика технической документации

Технические условия

Технические нормативы

1.4. Характеристика технологической документации

1.5. Классификация и ассортимент продукции общественного питания

Кулинарная продукция

Раздел 2. Теоретические основы технологических процессов производства продукции общественного питания

2.1. Характеристика технологического процесса

2.2. Технологический цикл производства продукции

2.3. Технологические принципы производства продукции общественного питания

2.4. Классификация технологических способов обработки

Технологические свойства сырья

2.5. Тепловая обработка продуктов

Приемы тепловой обработки

Процессы, влияющие на качество продукции

2.6. Изменения, происходящие при производстве продуктов в технологических процессах

Изменение белков

Изменение углеводов

Изменение жиров

Изменение витаминов

Изменение минеральных веществ

Изменение воды при температурной обработке продуктов

Изменение пигментов

Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

Процессы, происходящие при выпечке теста

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность продуктов

Раздел 3. Технологические процессы обработки сырья и производства полуфабрикатов

3.1. Технологический процесс обработки овощей и грибов

Характеристика сырья

Технологические схемы обработки овощей

Обработка грибов

3.2. Технологический процесс обработки мяса и субпродуктов

Характеристика сырья

Технологическая схема обработки мяса и субпродуктов

Хранение полуфабрикатов из мяса 

3.3. Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика

Характеристика сырья

Технологическая схема обработки птицы и дичи

Хранение полуфабрикатов из птицы и дичи

3.4. Технологический процесс обработки рыбы и нерыбных объектов водного промысла

Характеристика сырья

Технологическая схема обработки рыбы и нерыбных объектов водного промысла

Раздел 4. Технологическая характеристика процессов производства продукции общественного питания

4.1. Производство супов

4.1.1. Приготовление бульонов

4.1.2. Приготовление заправочных супов

4.1.3. Прозрачные супы

4.1.4. Молочные супы

4.1.5. Холодные супы

4.1.6. Сладкие супы

4.2. Производство соусов

4.2.1. Соусы с мукой

4.2.2. Соусы без муки

4.3. Производство продукции из овощей и грибов

4.4. Производство продукции из круп, бобовых, макаронных изделий

4.5. Производство продукции из рыбы и нерыбных объектов водного промысла

4.6. Производства продукции из мяса и субпродуктов

4.7. Производства продукции из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика

4.8. Производство продукции из яиц и творога

4.9. Производство холодных блюд и закусок

4.10. Производство сладких блюд

4.11. Производство напитков

4.12. Производство продукции из муки

4.13. Производство продукции для некоторых видов питания

4.13.1. Характеристика процессов производства диетической продукции

Характеристика диет

Технологический процесс производства диетической продукции

4.13.2. Характеристика процессов производства продукции для детей и подростков

Составление меню

Технологические процессы приготовления продукции

4.14. Производство кулинарной продукции народов Российской Федерации

Общая характеристика продукции 

Технологические процессы производства продукции национальных кухонь

Адыгейская кухня

Башкирская кухня

Бурятская кухня

Дагестанская кухня

Донская кухня

Еврейская кухня

Кабардино-балкарская кухня

Карачаевская и черкесская кухни

Карельская кухня

Калмыцкая кухня

Кухня народов Коми

Кубанская кухня

Марийская кухня

Мордовская кухня

Кухня народов севера

Северо-осетинская кухня

Татарская кухня

Удмуртская кухня

Чеченская и ингушская кухни

Чувашская кухня

         4.15. Некоторые приемы оформления продукции в общественном питании

Значение оформления продукции

Общие правила оформления

Особенности подбора посуды

Инструменты и приспособления для оформления продукции

Раздел 5. Оценка качества продукции общественного питания

5.1. Общие требования

5.2. Органолептическая оценка качества кулинарной продукции

Цель и задачи органолептического анализа

Характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий)

Правила и методика проведения органолептического анализа

5.3. Лабораторный контроль качества

5.4. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

5.5. Методика расчета пищевой и энергетической ценности продукции

5.6. Требования к составлению меню

Раздел 6. Современные подходы к разработке и производству продукции общественного питания

6.1. Охлажденная продукция

Технологический процесс производства охлажденной продукции в гастрономических емкостях

Использование охлажденных холодных блюд

Технологический процесс производства охлажденной продукции в герметизированных мягких полимерных пакетах

6.2. Быстрозамороженная продукция

6.3. Продукция сублимационной сушки в общественном питании

6.4. Продукция по технологии Cook@Chill («Кук энд Чилл» – приготовь и охлади)

6.5. Разработка новой продукции и функциональных продуктов

Приложения

Приложение А. Извлечение из ГОСТ 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

Приложение Б. Извлечение из ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»

Приложение В. Извлечение из СанПиН 2.3.2.1324-03 «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов»

Приложение Г. Особенности организации питания гостей и туристов из иностранных государств

Литература