Содержание

1. Рыбное сырье

1.1. Рыболовство и рыбное хозяйство

1.2. Рыба как пищевой продукт

1.3. Свойства рыбного сырья

1.4. Функциональные свойства мышечных тканей рыб

2. Переработка и консервирование рыбы. Общие сведения

2.1. Общие сведения о производстве пищевых продуктов

2.2. Общие характеристики и особенности процесса рыбопереработки

2.3. Подготовка сырья

2.4. Переработка рыбы

2.5. Рыбопереработка и окружающая среда

2.6. Консервирование рыбы

3. Подготовка сырья. Обработка свежей рыбы

3.1. Определение и описание

3.2. Рыбные массы и фарши

3.3. Убой и разделка
3.4. Применение гомогенных рыбных полуфабрикатов

4. Применение холода. Охлаждение и замораживание

4.1. Определение и описание

4.2. Консервирующий эффект холода

4.3. Охлаждение и хранение в охлажденном виде

4.4. Изменения в рыбе и срок годности при холодильных температурах

4.5. Замораживание и хранение мороженой рыбы

5. Замороженные рыбные продукты

5.1. Производство замороженных рыбных продуктов
5.2. Типы замороженных рыбных изделий

5.3. Изменения замороженных изделий

5.4. Сроки хранения рыбного сырья

5.5. Защита и упаковка

6. Ферментная обработка рыбы. Посол и маринование

6.1. Общие сведения

6.2. Основные изменения в составе веществ
6.3. Соленые рыба и рыбные изделия
6.4. Производство маринованной рыбы и рыбных салатов

7. Изделия из вареной рыбы. Рыбные продукты в желе

7.1. Характеристика товарной группы

7.2. Производство рыбных продуктов в желе

7.3. Изделия

8. Жареные рыбные изделия

8.1. Характеристика товарной группы

8.2. Изготовление жареных рыбных изделий

8.3. Изделия

8.4. Ассортимент готовых изделий и их свойства

9. Копчение

9.1. Общие сведения

9.2. Цели копчения и некоторые основные понятия

9.3. Состав и свойства древесного дыма

9.4. Консервирующее действие копчения

9.5. Технология копчения

9.6. Коптильная установка

9.7. Изготовление копченых рыбных изделий

9.8. Технико-экономические параметры

9.9. Ассортимент и свойства изделий

10. Рыбные консервы и пастеризованные рыбные изделия

10.1. Характеристика товарной группы. Основные понятия

10.2. Термические процессы

10.3. Производство рыбных консервов и пресервов

10.4. Некоторые важные технологические аспекты

10.5. Трудозатраты

10.6. Ассортимент рыбных консервов и их свойства

11. Сурими и имитационные рыбные изделия

11.1. Основные понятия и характеристика товарной группы

11.2. Производство сурими

11.3. Переработка сурими и изделий из них

12. Рыбная мука, рыбий жир и белковые гидролизаты

12.1. Общие сведения

12.2. Рыбная мука

12.3. Концентрат рыбного белка

12.4. Рыбий жир

12.5. Белковые гидролизаты

13. Применение химических консервантов

13.1. Общие сведения

13.2. Действие консервантов

13.3. Консерванты в рыбоперерабатывающей промышленности

14. Ингредиенты и добавки в рыбоперерабатывающей промышленности

14.1. Общие сведения

14.2. Пищевые красители

14.3. Консерванты и антиоксиданты

14.4. Гидроколлоиды. Загустители, гелеобразователи и стабилизаторы

14.5. Эмульгаторы

14.6. Пряности, специи и вкусоароматические вещества

14.7. Подкислители и регуляторы кислотности

14.8. Подслащивающие вещества

14.9. Ферменты и стартовые культуры

14.10. Коптильные ароматизаторы

Литература