Содержание

Контактные адреса авторов отдельных глав
Введение. Порча пищевых продуктов: что нас ждет?
Микробиологическая порча пищевых продуктов и пищевая безопасность
Цена вопроса
Наиболее «подозрительные» микроорганизмы
Тип пищевых продуктов
Поведение микроорганизмов и его регулирование
Структура книги

Часть I. Выявление и анализ порчи пищевых продуктов
Глава 1. Количественное определение и методы идентификации микроорганизмов порчи
1.1. Введение
1.2. Мясо крупного рогатого скота и птицы
1.3. Метаболиты микроорганизмов как индикаторы порчи пищевых продуктов
1.4. Современные методы обнаружения
1.5. Методы идентификации
1.6. Количественные методы
1.7. Инновации в методах анализа
1.8. Анализ данных
1.9. Выводы

Глава 2. Методы обнаружения, идентификации и количественного определения дрожжей, вызывающих порчу пищевых продуктов
2.1. Введение
2.2. Место дрожжей в царстве грибов
2.3. Пищевые продукты, подверженные дрожжевой порче
2.4. Обнаружение, подсчет и выделение
2.5. Традиционные методы идентификации
2.5.3 Испытания на ферментирующую способность и размножение
2.6. Некоторые методы идентификации видов дрожжей на молекулярном уровне
2.7. Молекулярные экспресс-методы идентификации видов и количественной оценки
2.8. Некоторые тенденции

Глава 3. Методы обнаружения, идентификации и количественного определения плесеней, вызывающих порчу пищевых продуктов
3.1. Введение
3.2. Современные методы количественного определения и их ограничения
3.3. Идентификация плесеней
3.4. Инновации в области идентификации и количественного определения плесеней
3.5. Некоторые тенденции

Глава 4. Моделирование микробиологической порчи пищевых продуктов
4.1. Введение
4.2. Некоторые подходы к моделированию процессов порчи
4.3. Разработка моделей порчи
4.4. Применение моделей микробиологической порчи
4.5. Границы моделирования
4.6. Некоторые тенденции

Глава 5. Определение стабильности и срока годности пищевых продуктов
5.1. Введение
5.2. Разработка пищевых продуктов и технологий
5.3. Планирование и проведение провокационного тестирования
5.4. Некоторые тенденции


Часть II. Управление процессами порчи пищевых продуктов
Глава 6. Обзор проблем управления процессами микробиологической порчи пищевых продуктов
6.1. Введение
6.2. Консервирование пищевых продуктов
6.3. Риски порчи
6.4. Микробиологическая безопасность и порча пищевых продуктов
6.5. Системы менеджмента
6.6. Средства управления
6.7. Средства менеджмента
6.8. Применение систем менеджмента при порче пищевых продуктов
6.9. Некоторые тенденции

Глава 7. Управление процессами микробиологической порчи в молочной промышленности
7.1. Введение
7.2. Разнообразие микроорганизмов порчи
7.3. Современные и инновационные способы контроля микроорганизмов порчи
7.4. Некоторые тенденции

Глава 8. Управление микробиологической порчей зерна и хлебобулочных изделий
8.1. Введение
8.2. Контаминанты зерновых культур и хлебобулочных изделий микробиологической природы
8.3. Современные методы контроля
8.4. Контроль роста плесеней в зерне и хлебобулочных изделиях in situ с использованием антиоксидантов и эфирных масел
8.5. Некоторые тенденции

Глава 9. Управление микробиологической порчей в мясной промышленности
9.1. Введение
9.2. Условия микробиологической порчи свежего мяса
9.3. Условия микробиологической порчи мясопродуктов
9.4. Современные и инновационные способы управления порчей мясного сырья
9.5. Современные и инновационные способы управления порчей продуктов переработки мяса и мяса птицы
9.6. Выявление и прогнозирование порчи мяса
9.7. Некоторые тенденции

Часть III. Дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов
Глава 10. Zygosaccharomyces и родственные им роды дрожжей
10.1. Введение
10.2. Продукты, подверженные дрожжевой порче
10.3. Обнаружение, подсчет и выделение видов ДВПП
10.4. Классификация видов ДВПП
10.5. Идентификация видов ДВПП
10.6. Характеристики видов ДВПП
10.7. Условия, способствующие порче
10.8. Способы предотвращения порчи
10.9. Некоторые тенденции

Глава 11. Saccharomyces и родственные им роды дрожжей
11.1. Введение
11.2. Таксономия рода Saccharomyces
11.3. Saccharomyces как причина порчи пищевых продуктов и напитков
11.4. Saccharomyces как потенциально патогенные микроорганизмы
11.5. Условия для выживания и роста Saccharomyces
11.6. Биохимические основы порчи
11.7. Обнаружение, идентификация и подсчет Saccharomyces
11.8. Предотвращение дрожжевой порчи
11.9. Некоторые тенденции

Глава 12. Candida и близкородственные им роды дрожжей
12.1. Введение
12.2. Краткая история дрожжей рода Candida
12.3. Характеристики
12.4. Телеоморфные отношения
12.5. Классификация
12.6. Рост и выживание
12.7. Встречаемость дрожжей рода Candida в пищевых продуктах
12.8. Меры контроля
12.9. Обнаружение, подсчет и идентификация дрожжей рода Candida
12.10. Некоторые тенденции

Глава 13. Дрожжи родов Dekkera и Brettanomyces
13.1. Введение
13.2. Встречаемость
13.3. Жизнедеятельность дрожжей, приводящая к порче пищевых продуктов
13.4. Метаболизм и физиология дрожжей Dekkera/Brettanomyces
13.5. Обнаружение и идентификация Dekkera/Brettanomyces spp.
13.6. Мониторинг и контроль
13.7. Некоторые тенденции

Часть IV. Плесени, вызывающие порчу пищевых продуктов
Глава 14. Общие характеристики плесеней
14.1. Введение: плесени — представители двух царств
14.2. Зигомицеты
14.3. Аскомицеты
14.4. Несовершенные (митоспоровые) грибы
14.5. Мицелиальная форма
14.6. Микроорганизмы порчи

Глава 15. Зигомицеты
15.1. Введение
15.2. Морфология зигомицетов
15.3. Условия роста зигомицетов
15.4. Зигомицеты в производстве пищевых продуктов
15.5. Зигомицеты и порча пищевых продуктов
15.6. Способы предотвращения порчи овощей и фруктов
15.7. Зигомицеты и микотоксины
15.8. Споробразование
15.9. Влияние зигомицетов на здоровье человека
15.10. Методы обнаружения, идентификации и подсчета
15.11. Некоторые тенденции

Глава 16. Penicillium и близкородственные роды плесеней
16.1. Введение
16.2. Таксономия
16.3. Количественный подсчет
16.4. Идентификация
16.5. Виды Penicillium, вызывающие порчу пищевых продуктов
16.6. Некоторые тенденции
16.7. Краткое резюме

Глава 17. Aspergillus и родственные телеоморфы
17.1. Введение
17.2. Таксономия
17.3. Важнейшие микотоксины, продуцируемые Aspergillus
17.4. Выделение, подсчет и идентификация
17.5. Телеоморфные роды с анаморфами Aspergillus
17.6. Род Aspergillus FR.: Fr.
17.7. Порча пищевых продуктов под действием Aspergillus
17.8. Меры контроля
17.9. Некоторые тенденции
17.10. Краткое резюме

Глава 18. Другие типы плесеней, вызывающие порчу пищевых продуктов
18.1. Введение
18.2. Полевые грибы и грибы хранения
18.3. Грибы порчи
18.4. Типичные «пищевые» плесени
18.5. Характеристики и условия роста/гибели
18.6. Методы выделения
18.7. Выделение из воздуха
18.8. Контроль плесеней в основных типах пищевых продуктов
18.9. Некоторые тенденции

Часть V . Бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов
Глава 19. Pseudomonas и близкородственные роды
19.1. Введение
19.2. Виды бактерий родов Pseudomonas, Xanthomonas и Shewanella, вызывающие порчу пищевых продуктов
19.3. Обнаружение и количественное определение Pseudomonas, Xanthomonas и Shewanella
19.4. Факторы выживания и роста Pseudomonas и Shewanella
19.5. Механизмы порчи под действием Pseudomonas и Shewanella
19.6. Контроль Pseudomonas и Shewanella
19.7. Выводы и некоторые тенденции

Глава 20. Молочнокислые бактерии
20.1. Введение
20.2. Характеристики и условия размножения/гибели МКБ
20.3. Методы обнаружения, идентификации и подсчета видов МКБ
20.4. Контроль МКБ в пищевых продуктах
20.5. Некоторые тенденции

Глава 21. Спорообразующие бактерии
21.1. Введение
21.2. Порча отдельных типов пищевых продуктов
21.3. Характеристики и условия для размножения и инактивации микроорганизмов
21.4. Контроль спорообразующих бактерий в пищевых продуктах
21.5. Методы обнаружения, идентификации и количественного определения
21.6. Некоторые тенденции

Глава 22. Enterobacteriaceae
22.1. Введение
22.2. Таксономия Enterobacteriaceae
22.3. Свойства Enterobacteriaceae
22.4. Распространение и среда обитания Enterobacteriaceae
22.5. Патогенные Enterobacteriaceae
22.6. Enterobacteriaceae в пищевых продуктах
22.7. Enterobacteriaceae как индикаторы, их значимость и выживание в пищевых продуктах
22.8. Методы обнаружения и количественного определения Enterobacteriaceae в пищевых продуктах
22.9. Порча пищевых продуктов под действием Enterobacteriaceae
22.10. Продуцирование биогенных аминов, в том числе гистамина
22.11. Предотвращение и контроль энтеробактериальной порчи
22.12. Некоторые тенденции

Глава 23. Прочие бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов
23.1. Введение
23.2. Грамотрицательные бактерии
23.3. Грамположительные бактерии
23.4. Выводы
23.5. Некоторые тенденции
Предметный указатель