ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1. Предпосылки применения катионного полисахарида хитозана для направленной биотрансформации пищевых систем 

1.1. Основные направления применения хитозана в производстве пищевых продуктов

1.1.1. Хитозан как биологически активный компонент функциональных пищевых продуктов

1.1.2. Хитозан как структурообразователь

1.1.3. Применение хитозана для повышения хранимоспособности пищевых продуктов

1.1.4. Применение хитозана для фракционирования пищевых систем 

1.2. Основные механизмы взаимодействия белков молока и полисахаридов в многокомпонентных пищевых системах 

1.2.1. Поведение биополимеров в смеси «белок-полисахарид»

1.2.2. Основные механизмы взаимодействия белков молока и полисахаридов в многокомпонентных системах

1.2.3. Макромолекулярные пищевые системы без взаимодействия белков молока и полисахаридов

1.2.4. Макромолекулярные пищевые системы с взаимодействием белков молока и полисахаридов 

1.3. Использование хитозана в переработке молока

2. Хитозан как средство пролонгирования пробиотических свойств лактобактерий

2.1. Изменения свойств кисломолочного напитка с Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus в зависимости от концентрации и молекулярной массы хитозана и его производных 

2.1.1. Влияние высокомолекулярного хитозана и егопроизводных на процесс культивирования  L. delbrueckii subsp. bulgaricus 

2.1.2. Влияние хитозана и его низкомолекулярных производных на свойства кисломолочного продукта с L. delbrueckii subsp. bulgaricus при длительном хранении 

2.2. Изменения свойств кисломолочного напитка с Lactobacillus acidophilus в зависимости от молекулярной массы олигохитозанов и хитозана

2.2.1. Влияние высокомолекулярного хитозана и его производных на процесс культивирования L. acidophilus 

2.2.2. Влияние хитозана и его низкомолекулярных производных на свойства кисломолочного продукта с L. acidophilus при длительном хранении

3. Процесс биотрансформации белковой системы молока в присутствии хитозана

3.1. Анализ эффективности взаимодействия различных белков молока с хитозаном

3.2. Механизмы взаимодействия хитозана с белками молока

3.2.1. Эффективность взаимодействия хитозана с казеином в модельной системе

3.2.2. Выделение казеина из обезжиренного молока с использованием хитозана и его производных

3.3. Особенности взаимодействия хитозана с белками молока в присутствии молочного жира

3.4. Влияние хитозана на процесс гелеобразования белков молока при производстве цельномолочных продуктов

4. Механизмы взаимодействия хитозана с белками молочной сыворотки

4.1. Физико-химические свойства белков сывороточной фракции молока

4.1.1. Структура и физико-химические свойства β-лактоглобулина

4.1.2. Структура и физико-химические свойства α-лактальбумина

4.1.3. Структура и физико-химические свойства бычьего сывороточного альбумина

4.2. Условия комплексообразования хитозана с белками сыворотки молока

4.3. Цифровое моделирование процесса комплексообразования хитозана и β-лактоглобулина

4.4. Механизмы комплексообразования хитозана с белками молочной сыворотки и его эффективность

4.4.1. Механизмы комплексообразования хитозанас β-лактоглобулином

4.4.2. Механизмы взаимодействия комплекса белков молочной сыворотки с хитозаном 

4.4.3. Оптимизация параметров процесса комплексообразования белков молочной сыворотки с хитозаном

4.5. Селективное выделение β-лактоглобулина из молочной сыворотки и получение его ферментативного гидролизата

4.5.1. Получение β-лактоглобулина из молочной сыворотки с использованием хроматографических сорбентов на основе хитозана

4.5.2. Направленная биотрансформация β-лактоглобулина с получением гипоаллергенного ферментативного гидролизата

5. Инновационные технологии функциональных молочных продуктов на основе направленного взаимодействия хитозана с белками молока

5.1. Система технологий получения молочных продуктов с регулируемым составом и свойствами с применением хитозана

5.2. Частные технологии и принципиальные схемы производства белковых концентратов путем фракционирования молочного сырья хитозаном

5.2.1. Производство копреципитата молочных белков с хитозаном из обезжиренного молока

5.2.2 Производство белкового концентрата из смеси обезжиренного молока и творожной сыворотки путем комплексообразования с хитозаном

5.2.3. Производство белкового концентрата из смеси обезжиренного молока и подсырной сыворотки путем комплексообразования с хитозаном

5.2.4. Производство белкового концентрата из цельного молока путем комплексообразования с хитозаном

5.2.5. Производство β-лактоглобулина и его гидролизата из молочной сыворотки

5.3. Частные технологии и принципиальные схемы производства безалкогольных напитков на основе осветленной хитозаном молочной сыворотки

5.3.1. Оптимизация приготовления раствора хитозана для напитков на основе осветленной хитозаном подсырной сыворотки

5.3.2. Производство напитков на основе осветленной хитозаном подсырной сыворотки

5.4. Частные технологии производства цельномолочных продуктов с хитозаном

5.4.1. Производство ацидофильного напитка с хитозаном

5.4.2. Производство йогуртного напитка с хитозаном

5.4.3. Производство молочных десертов с хитозаном

5.5. Особенности маркетинга инновационных молочных продуктов здорового питания, получаемых с применением хитозана

Заключение 

Литература