Предисловие ко 2-му изданию

Об авторе

Глава 1. ВВЕДЕНИЕ
1.1. Немного об истории пивоварения

1.2. Мир пива

1.3. Пиво и технологии

1.4. Пиво и химия

1.5. Спирт и запреты

1.6. Пивные традиции

Основные положения главы 1

Литература

Вопросы и задания

Глава 2. ЧТО ТАКОЕ ПИВО?

2.1. Состав пива

2.2. Ингредиенты пива

2.3. Пиво как пищевой продукт

2.4. Изготовление пива

Основные положения главы 2

Литература

Вопросы и задания

Глава 3. ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
3.1. Атомы

3.2. Химические соединения

3.3. Строение молекул

3.4. Полярность и электроотрицательность

3.5. Межмолекулярные силы

3.6. Молекулярная кинетика

3.7. Химические реакции и уравнения

3.8. Количество вещества (моли)

3.9. Смеси

Основные положения главы 3
Литература

Вопросы и задания

Глава 4. ВОДА

4.1. Молекула воды

4.2. Кислоты и основания

4.3. Величина pH

4.4. Ионы и пиво

4.5. Водоподготовка

Основные положения главы 4

Литература

Вопросы и задания

Глава 5. ВВЕДЕНИЕ В ОРГАНИЧЕСКУЮ ХИМИЮ

5.1. Структурные формулы

5.2. Функциональные группы
Основные положения главы 5

Литература
Вопросы и задания

Глава 6. УГЛЕВОДЫ

6.1. Моносахариды

6.2. Хиральность

6.3. Дисахариды

6.4. Полисахариды

6.5. Что такое углеводы? Подводим итоги

Основные положения главы 6

Литература

Вопросы и задания

Глава 7. ДРОБЛЕНИЕ СОЛОДА И ЗАТИРАНИЕ

7.1. Дробление

7.2. Затирание

7.3. Ферменты и белки

7.4. Затирание

7.5. Декстрины, «легкое» и «крепкое» пиво

Основные положения 7-й главы

Литература

Вопросы и задания

Глава 8. ОТДЕЛЕНИЕ И КИПЯЧЕНИЕ

8.1. Отделение сусла

8.2. Кипячение сусла

8.3. Хмель и хмелепродукты

8.4. Осветление сусла
8.5. Охлаждение сусла

Основные положения главы 8

Литература
Вопросы

Глава 9. БРОЖЕНИЕ

9.1. Энергия и связи

9.2. Гликолиз

9.3. Синтез этанола

9.4. Дрожжи

9.5. Аэробные и анаэробные реакции

9.6. Вкусоароматические соединения

Основные положения главы 9

Литература

Вопросы и задания

Глава 10. ИЗМЕРЕНИЯ И ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ

10.1. Химические измерения

10.2. Измерения в пивоварении

10.3 Температура

10.4. Цвет

10.5. Концентрация спирта

10.6. Значение pH
10.7. Карбонизация

10.8. Органолептический (сенсорный) анализ
Основные положения главы 10

Литература

Вопросы и задания

Глава 11. ХИМИЯ ВКУСОАРОМАТИКИ

11.1. Флейвор

11.2. Вкусоароматические соединения

11.3. Нежелательные флейворы

11.4. Пивоваренная вода и флейвор

11.5. Стили пива

Основные положения главы 11

Литература

Вопросы и задания

Глава 12. БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ПИВО И ДРУГИЕ НАПИТКИ БРОЖЕНИЯ

12.1. Безалкогольное пиво и пиво с пониженным содержанием спирта

12.2. Сидр

12.3. Ароматизированные солодовые напитки

12.4. Крепкая сельтерская
12.5. Медовуха

12.6. Саке

12.7. Комбуча

12.8. Столовый уксус
Основные положения главы 12

Литература

Вопросы
 

Глава 13. МУТЬ И ПЕНА

13.1. Поверхности раздела фаз

13.2. Поверхностно-активные вещества

13.3. Муть

13.4. Пена

13.5. Пенообразование

13.6. Азот и специальные приспособления

Основные положения главы 13

Литература
Вопросы и задания

Глава 14. СТАБИЛЬНОСТЬ ВКУСА И АРОМАТА ПИВА. РОЗЛИВ

14.1. Типичные изменения вкуса и аромата пива

14.2. Роль кислорода

14.3. Предотвращение порчи пива

14.4. Пивная тара

14.5. Розлив пива в бутылки и банки
14.6. Снижение численности микроорганизмов

Основные положения главы 14

Литература
Вопросы и задания

Глава 15. ДОМАШНЕЕ ПИВОВАРЕНИЕ. ПИВОВАР КАК ПРОФЕССИЯ

15.1. Способы домашнего пивоварения

15.2. Техника безопасности

15.3. Мойка и дезинфекция
15.4. Дрожжи

15.5. Домашнее пивоварение по способу полного затирания

15.6. Домашнее пивоварение с использованием готового экстракта

15.7. Розлив в бутылки

15.8. Пивовар как профессия
Основные положения

Литература

Вопросы и задания

Глоссарий