1. Основные ингредиенты для посола

Введение.

Вода.

Соль.

Компоненты нитритного посола.

Ускорители нитритного посола.

Фосфаты

2. Крахмалы

Введение.

История использования крахмала для мясных продуктов.

Структура и функции крахмалов.

Нормативно-правовое регулирование использования крахмала при выработке мясных продуктов.

Функ­циональные свойства крахмала.

Другие свойства крахмала в мясе.

Сравнение крахмалов.

Сочетание крахмалов с другими функциональ­ными ингредиентами.

Устранение возможных дефектов.

Заключение

3. Гидроколлоиды некрахмальной природы

Введение.

Каррагинан.

Альгинат.

Конжак.

Ксантановая камедь.

Камедь плодов рожкового дерева.

Геллановая камедь.

Курдлан.

Заключение

4. Пищевые волокна

Введение.

Типы пищевых волокон.

Применение пищевых волокон в мясных продуктах.

Заключение

5. Растительные белки

Введение.

Функциональные свойства и пищевая ценность раститель­ных белков.

Виды и характеристика растительных белков.

Внесение растительных белков в мясные продукты

6. Молочные белки

Введение.

Ингредиенты на основе молочных белков.

Молочные белки как функциональные ингредиенты.

Антиоксидантные свойства мо­лочных белков.

Ингибирование дефекта «порозовения» мяса птицы.

Вопросы регулирования.

Заключение

7. Ингредиенты на основе мясных белков

Введение.

Коллаген.

Желатин и его гидролизаты.

Сухие бульоны.

Гидролизаты и вкусовые добавки.

Белковые ингредиенты на основе крови

8. Ферменты

Ферменты в мясных системах.

Ферменты для тендеризации.

Фермен­ты, образующие поперечные сшивки

9. Специи, пряности и вкусовые добавки

Введение.

Определения.

Свойства.

Функциональность.

Нормати­вы.

Заключение и современные тенденции

10. Вкус и аромат копчения

Введение.

Пиролиз компонентов древесины.

Реакции об­разования коричневой окраски пищевых продуктов.

Получение дыма.

Холодное копчение.

Сравнение натурального влажного дыма и конденсатов дыма.

Эволюция вкуса и аромата копчения.

Консервирование пищевых продуктов с использованием дыма.

Применение конденсатов дыма

11. Ингредиенты для ферментации и подкисления

Введение.

Стартовые культуры.

Регуляторы кислотности химиче­ской природы.

Заключение

12. Ингредиенты для панировки

Введение.

Виды теста для панировок.

Предварительная обсыпка.

Ингредиенты теста.

Влияние различных факторов на качество сырого теста.

Альтернативные методы термообработки и мо­дифицированные методы обжарки.

Направления дальнейших исследований

13. Антиоксиданты

Введение.

Эндогенные антиоксиданты в мясе и мясных про­дуктах.

Экзогенные антиоксиданты для мяса и мясных продуктов

14. Противомикробные ингредиенты

Микроорганизмы продуктов из мяса и птицы.

Противоми­кробные препараты в продуктах из мяса и птицы.

Свойства и применение противомикробных препаратов.

Инновационные противомикробные средства.

Некоторые направления будущих исследований

15. Альтернативные системы посола

Введение.

Преимущества применения нитратов и нитритов.

Мясные продукты без добавления нитрита или нитрата.

Альтер­нативы применению нитратов и нитритов в посоленных мясных продуктах