Оглавление

От авторов

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЛКОВ МОЛОКА

1.1. Биологическая ценность

1.2. Современная номенклатура

1.3. Аллергия на белки молока

2. КАЗЕИН. СВОЙСТВА И СТРУКТУРА

2.1. Свойства казеина

2.2. Структура казеина

3. СЫВОРОТОЧНЫЕ БЕЛКИ

3.1. ­Лактоглобулин

3.2. ­Лактальбумин

3.3. Альбумин сыворотки крови

3.4. Иммуноглобулины и лейкоциты

3.5. Лактоферрин

4. РОЛЬ БЕЛКОВ В ПОСТРОЕНИИ ОБОЛОЧЕК ЖИРОВЫХ ШАРИКОВ

4.1. Секреция, транспорт и экструзия жировых глобул

4.2. Характеристика основных белков ОЖШ

4.3. Характеристика ферментов, связанных с ОЖШ

4.4. Структурная (молекулярная) организация оболочки жировых шариков

4.5. Биотехнологические и физиологические свойства оболочек жировых шариков

4.6. Изменение состава и структуры ОЖШ при хранении и технологической обработке молока

5. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ПЕПТИДЫ (ИЛИ ГИДРОЛИЗАТЫ) БЕЛКОВ МОЛОКА

5.1. Характеристика основных пептидов молока

5.2. Образование биологически активных пептидов и их физиологическое действие

5.3. Характеристика отдельных групп пептидов

6. СЕМЕЙСТВО СЕРИНОВЫХ ПРОТЕАЗ (ПЛАЗМИН)

6.1. Что мы знаем о плазмине молока?

6.2. Влияние плазмина на секрецию молока, органолептические, технологические и физиологические свойства молока и получаемых из него продуктов

7. БИОТРАНСФОРМАЦИЯ БЕЛКОВ ПРИ ХРАНЕНИИ И ОБРАБОТКЕ МОЛОКА

7.1. Изменение белков при охлаждении и хранении молока

7.2. Влияние тепловой обработки на белки молока

7.3. Изменение структуры и свойств белков при гомогенизации

7.4. Изменение структуры и свойств белков при обработке молока путем ультрафильтрации и безмембранного осмоса

ЛИТЕРАТУРА