Содержание

Предисловие

Введение

ГЛАВА 1. Потребитель всегда прав? Правильно ли ориентировать технологию пивоварения на потребительские предпочтения?

1.1. Состояние проблемы

1.2. Исследование потребительских предпочтений пива в Оренбургской области

1.3. Применение принципов функционального моделирования для создания оптимального технологического процесса пивоварения

Список литературы к главе 1

Приложение к главе 1

ГЛАВА 2. Обоснование необходимости изменения технологического процесса пивоварения в соответствии с изменившимися требованиями к качеству и безопасности пива

2.1. Принцип соответствия управляющих воздействий – нормативных документов – требуемому уровню качества и безопасности конечного продукта

2.2. Критерии оценки безопасности пива

Выводы по главе 2

Список литературы к главе 2

ГЛАВА 3. Требования к пивоваренному сырью и пути снижения его влияния на токсичность конечного продукта

3.1. Сопоставление нормативов пивоваренного сырья и готового пива

3.2. Влияние микробиологической загрязненности пивоваренного ячменя на органолептические показатели качества пива

3.3. Влияние белковой составляющей зернового пивоваренного сырья на качество и безопасность пива

3.4. Исследование материального баланса минералов пивоваренного сырья

3.5. Роль технологической добавки «Брейкбрайт» в общем балансе минералов пивоваренного сырья

3.6. Крахмал и углеводная составляющая пивоваренного сырья

3.7. Требования к хмелю и пути снижения его токсичного влияния на качество конечного продукта

3.8. Требования к пивным дрожжам и их влияние на качество конечного продукта

3.9. Предложения по изменению нормативно-законодательной базы, регламентирующей качество пивоваренного сырья

Выводы по главе 3

Список литературы к главе 3

Приложение к главе 3

Список литературы к приложению к главе 3

ГЛАВА 4. Преобразования пивоваренного сырья в ходе технологического процесса

4.1. Материальный баланс технологической линии по получению

светлого пива «Медногорское»

4.2. Количественная динамика компонентов сырья по ходу этапов

технологического процесса

4.3. Анализ содержания соединений компонентного состава готового пива

4.4. Разработка обобщающего критерия – показателя токсичности пива.

Предлагаемая методика для заводских лабораторий

Выводы по главе 4

Список литературы к главе 4

Глава 5 «Идеальное» пиво и единый стандарт качества и безопасности пива как пищевого напитка

5.1. Разработка возможности и способа формализации оценки и управления вкусоароматическими свойствами пива

5.2. Разработка способа формализации оценки и управления токсикологическими характеристиками пива как многокомпонентной смеси

5.3. Возможность управления вкусоароматическими и токсикологическими свойствами пива

5.4. Рекомендуемый состав стандартизованного пива

5.5. Предложения по изменению проекта Федерального Закона «Технический регламент на пивоваренную продукцию»

Выводы по главе 5

Список литературы к главе 5

Глава 6. Предлагаемые технические решения для производства пива с заданными вкусоароматическими свойствами и пониженными токсикологическими характеристиками

6.1. Технологический этап «Водоподготовка»

6.2. Технологический этап «Обработка зернового сырья»

6.3. Микронизация зернового сырья для повышения его осахаривающей способности

6.4. Обзор перспективных технических решений по ускорению этапа «Осахаривание зернопродуктов»

6.5. Совершенствование технологии этапа «Фильтрация затора»

6.6. Принципиально новая схема управления процессом фильтрации затора. Фильтрационный автомат

6.7. Технологический этап «Охмеление сусла»

6.8. Оригинальная конструкция низкотемпературного сусловарочного котла

6.9. Проблемы основного биотехнологического этапа – главное брожение

6.10. Дображивание как способ удаления побочных продуктов брожения и обогащения пива ароматическими и целебными компонентами

Список литературы к главе 6

Глава 7. Автоматизация управления технологическим процессом производства пива с заданными характеристиками

7.1. Современное состояние проблемы автоматизации пивоваренного производства

7.2. Новые принципы проектирования автоматизированных систем управления технологическим процессом пивоварения

7.3. Построение модели автоматизированного управления процессом пивоварения

7.4. Мониторинг качества: исправимый брак и корректирующие мероприятия

7.5. Эволюция средств контроля технологических параметров на примере средств контроля температуры

7.6. Алгоритм выбора датчика для контроля различных параметров технологического процесса

7.7. Автоматизация управления процессом пивоварения на принципах нейронных сетей

7.8. Автоматизация управления предприятием пивоварения

Выводы по главе 7

Литература к главе 7