Об издательстве - Как заказать - Рекламодателям - Отзывы - Наши партнеры - Вопросы к специалистам
к а т а л о г
Пищевые технологии и оборудование
Нефтедобыча, нефтепереработка, нефтехимия
Химические технологии и оборудование
Фармацевтика
Полимеры: материалы и технологии
Информационное и библиотечное дело
Общетехнические издания
Строительство, строительные материалы
Водоснабжение, канализация, очистка воды, водоподготовка
Высшая школа
Каталоги и прайс-лист
н о в и н к и

Хлебопечение. Теория и практика приготовления хлеба и хлебных изделий. 2-е издание
Вальтер Вернике (1960)

... [Подробнее]

Пельмени и другие замороженные мясные и мясосодержащие полуфабрикаты в тесте
А. Г. Забашта, В. О. Басов (2020)

... [Подробнее]

Современные аспекты производства кваса: теория, исследования, практика

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА
1.1 Вода
1.2 Зерновое сырье для производства хлебных квасов
1.2.1 Концентрированные основы
1.2.2 Сухое сырье для приготовления кваса
1.2.3.Неохмеленное пивное сусло
1.3 Сахар и натуральные сахаросодержащие продукты
1.3.1 Сахар
1.3.2 Мед
1.3.3 Сахаросодержащие сиропы и крахмальные патоки
1.4 Сырье для производства фруктовых, плодово-ягодных и овощных квасов
1.5. Другое натуральное сырье, используемое для приготовления квасов
1.5.1 Растительное сырье
1.5.2 Молочная и лимонная кислоты
1.5.3 Молочная сыворотка

ГЛАВА 2. МИКРООРГАНИЗМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА
2.1 Чистые культуры квасных дрожжей и молочнокислых бактерий
2.1.1 Характеристика чистых культур квасных дрожжей и молочнокислых бактерий
2.1.2 Поддержание чистых культур в коллекции и их сохранение на предприятии
2.1.3 Разведение чистых культур квасных дрожжей и молочнокислых бактерий на предприятии
2.1.3. Оптимизация процесса разведения чистых культур молочнокислых бактерий и квасных дрожжей путем замены при приготовлении сусла части концентрата квасного сусла солодовым суслом
2.2. Дрожжи
2.2.1. Хлебопекарные дрожжи
2.2.2. Пивные дрожжи

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСОВ
3.1. Приготовление сусла
3.1.1. Приготовление сусла с использованием концентрата квасного сусла
3.1.2 Приготовление сусла из сухих зернопродуктов
3.1.3. Приготовление сусла с заменой части ККС пивным суслом
3.2. Сбраживание квасного сусла
3.3 Осветление кваса
3.3.1 Осветление кваса с помощью препаратов-осветлителей
3.3.2. Осветление кваса путем сепарирования
3.4. Осветляющее фильтрование кваса
3.5. Купажирование
3.6. Обеспложивание кваса
3.6.1. Обеспложивание кваса путем обеспложивающего фильтрования
3.6.2. Обеспложивание кваса путем пастеризации
3.7. Карбонизация кваса
3.8. Розлив кваса
3.8.1. Используемая тара
3.8.2. Технология розлива

ГЛАВА 4. АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА
4.1. Варианты проведения стадии обеспложивания воды
4.1.1. Реагентный способ
4.1.2. Физические способы
4.2. Варианты проведения стадии приготовления сусла
4.2.1. Приготовление сахарного сиропа
4.2.2. Пастеризация концентрата квасного сусла
4.2.3. Смешивание ингредиентов с водой
4.3. Варианты аппаратурно-технологических схемы проведения брожения и осветления кваса
4.3.1. Проведение процесса в ЦКТ
4.3.2. Проведение брожения и осветления кваса в резервуарах
4.3.3. Проведение процесса брожения и осветления кваса в мобильных (транспортных) аппаратах
4.4. Варианты проведения осветляющего фильтрования кваса
4.5. Варианты проведения обеспложивания кваса
4.6. Оптимальная аппаратурно-технологическая схема процесса производства кваса

ГЛАВА 5. РЕАЛИЗАЦИЯ РАЗЛИВНОГО КВАСА

ГЛАВА 6. БИОЛОГИЧЕСКАЯ СТОЙКОСТЬ КВАСА И ПУТИ ЕЕ ДОСТИЖЕНИЯ
6.1. Источники инфицирования квасного производства
6.2. Санитария производства кваса
6.2.1. Некоторые требования санитарной инженерии
6.2.2. Проведение санитарной обработки оборудования и коммуникаций
6.2.3. Санитария производственных помещений
6.3. Микробиологический контроль производства кваса
6.3.1. Санитарно-микробиологический контроль
6.3.2 Производственный микробиологический контроль

ГЛАВА 7. СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ ОБ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВАХ ХЛЕБНЫХ КВАСОВ

ЛИТЕРАТУРА

 

Современные аспекты производства кваса: теория, исследования, практика


Расширенный поиск
Ваша корзина
Контакты
Подписка
English
н о в о с т и
[архив]

(23 Jul 2021 13:14:00) Коллективный отпуск

Уважаемые коллеги, издательство "Профессия" уходит в отпуск с 02 по 15 августа. В связи с этим, последняя отправка оплаченных заказов состоится в пятницу, 30 июля. Следующая отправка ... [Подробнее]

(25 May 2020 14:43:00) Отправка оплаченных заказов

Уважаемые коллеги, отправка оплаченных заказов осуществляется в прежнем режиме: два раза в неделю.

Об издательстве  -  Как заказать  -  Рекламодателям  -  Отзывы  -  Наши партнеры
Вопросы к специалистам

© Издательство "Профессия" 2015 Все права защищены