Содержание

Контактные адреса авторов отдельных глав
Предисловие

Глава 1. Введение
1.1. Возникновение газированных безалкогольных напитков
1.2. Рост производства газированных напитков
1.3. Развитие технологии
1.3.1. Диоксид углерода
1.3.2. Подсластители
1.3.3. Ароматизаторы и красители
1.3.4. Упаковка
1.4. Последние технологические инновации
1.5. Рост потребления газированных напитков
1.6. Перемены в восприятии газированных напитков обществом
и вызовы времени
Выражение признательности
Литература

Глава 2. Водоподготовка
2.1. Введение
2.2. Качество воды
2.3. Водопроводная вода
2.4. Скважины
2.5. Способы обеспечения требуемого качества воды
2.6. Песочные фильтры
2.7. Коагуляция
2.8. Снижение жесткости воды
2.9. Мембранное фильтрование
2.10. Хлорирование и фильтрование через угольные фильтры
2.11. Обезжелезивание
2.12. Удаление нитратов
2.13. Осветляющие фильтры
2.14. Системы УФ-обеззараживания
2.15. Озонирование
2.16. Деаэрация
2.17. Системы водоснабжения на предприятии
2.18. Управление водоснабжением предприятия
Литература

Глава 3. Ингредиенты и рецептуры газированных
безалкогольных напитков
3.1. Введение
3.2. Исторический экскурс
3.3. Необходимость стандартизации
3.4. Ингредиенты
3.5. Вода
3.5.1. Требования к воде
3.5.2. Качество воды
3.5.4. Очистка воды
3.5.5. Примеси и их роль
3.5.5.1. Взвешенные частицы
3.5.5.2. Органические соединения
3.5.5.3. Высокая щелочность
3.5.5.4. Содержание нитратов
3.6. Сахариды и интенсивные подслащивающие вещества
3.6.1. Основные подслащивающие вещества
3.6.2. Интенсивные подсластители
3.7. Диоксид углерода
3.8. Подкисляющие вещества
3.8.1. Лимонная кислота
3.8.2. Виннокаменная кислота
3.8.3. Фосфорная кислота
3.8.4. Молочная кислота
3.8.5. Уксусная кислота
3.8.6. Яблочная кислота
3.8.7. Фумаровая кислота
3.8.8. Аскорбиновая кислота
3.9. Ароматизаторы
3.9.1. Нормативные акты
3.9.2. Типы ароматизаторов
3.9.3. Водорастворимые ароматизаторы
3.9.3.1. Ароматические смеси
3.9.3.2. Ароматические эссенции
3.9.3.3. Экстракты
3.9.4. Ароматизаторы, диспергируемые в воде
3.9.4.1. Эмульсии бромированного растительного масла
3.10. Красители
3.11. Консерванты
3.11.1. Обсемененность напитков микроорганизмами
3.11.2. Диоксид серы
3.11.3. Бензойная кислота и бензоаты
3.11.4. Сорбиновая кислота и сорбаты
3.12. Технологические добавки
3.12.1. Стабилизаторы
3.12.2. Сапонины
3.12.3. Антиоксиданты
3.12.4. ЭДТА
3.13. Что стоит за составом напитка, указанным на этикетке
3.14. Безопасность пищевых продуктов
3.15. Некоторые тенденции
Литература

Глава 4. Приготовление сиропа
и работа сироповарочного отделения
4.1. Введение
4.2. Составление сиропа
4.3. Сироповарочные отделения и системы дозирования
4.4. Современное сироповарочное отделение
4.5. Контрольно-измерительные приборы
4.6. Сахар
4.6.1. Растворение сахара
4.6.2. Хранение жидкого сахара
4.7. Премиксы
4.8. Пастеризация
4.8.1. Туннельная пастеризация
4.8.2. Кратковременная высокотемпературная тепловая обработка
4.9. Системы CIP-мойки
4.10. Требования к санитарно-гигиеническому состоянию технологического оборудования
4.11. Требования к сироповарочным отделениям
4.12. Некоторые тенденции

Глава 5. Диоксид углерода, карбонизация
и основные принципы розлива
5.1. Введение
5.2. Углекислый газ
5.3. Получение диоксида углерода
5.3.1. Брожение
5.3.2. Рекуперация топочных газов
5.3.3. Системы мембранной фильтрации
5.4. Спецификация углекислого газа
5.5. Транспортировка СО2 потребителям
5.6. Хранение диоксида углерода
5.7. Карбонизация
5.7.1. Основные понятия
5.7.2. Измерение степени карбонизации
5.7.3. Деаэрация
5.8. Системы карбонизации
5.8.1. Карбонизаторы
5.8.2. Барботаж
5.8.3. Пузырьки в бокале с газированным напитком
5.8.4. Управление технологическим процессом
5.9. Принципы розлива
5.9.1. Розлив под действием силы тяжести
5.9.2. Система розлива с противодавлением
5.10. Азот
Дополнительная литература

Глава 6. Современные системы розлива
газированных безалкогольных напитков
6.1. Введение
6.2. Современные системы карбонизации
6.3. Системы розлива с противодавлением
6.3.1. Технология
6.3.2. Наполнение по уровню
6.4. Розлив в стеклянные бутылки
6.4.1. Принцип действия
6.4.2. Защита от разрыва бутылок
6.5. Розлив в ПЭТ-бутылки
6.5.1. Технология
6.5.2. Переход на розлив в бутылки другого размера
6.6. Розлив в металлические банки
6.6.1. Система розлива в банки с дозированием по объему
6.6.2. Модифицированная система розлива в банки с дозированием
по объему (VOC-C)
6.6.3. Система розлива с дозированием по уровню и контролем давления в резервуаре с напитком
6.6.3.1. Контроль уровня
6.6.3.2. Контроль давления наполнения
6.6.4. Стадии розлива
6.6.4.1. Первая фаза промывки СО2
6.6.4.2. Вторая фаза промывки СО2
6.6.4.3. Создание противодавления
6.6.4.4. Налив
6.6.4.5. Сброс давления и газоотведение
6.6.4.6. Повторное заполнение дозирующей камеры
6.6.4.7. CIP-мойка
6.7. Другие варианты установок розлива
6.8. CIP-мойка
6.9. Санитарно-гигиенические требования к установке розлива
6.10. Заключение

Глава 7. Конструкция и производство бутылок и других
видов тары
7.1. Введение. Функции упаковки
7.2. Стекло
7.2.1. Краткая история стеклянной тары
7.2.2. Маркировка заводов-изготовителей бутылок
7.2.3. Конструкция бутылок и роль свободного пространства
над продуктом
7.2.4. Технология производства стеклянных бутылок
7.2.4.1. Плавление
7.2.4.2. Формование стеклянных бутылок
7.2.5. Дефекты стеклянных бутылок
7.2.5.1. Критические дефекты
7.2.5.2. Существенные дефекты
7.2.5.3. Несущественные дефекты
7.2.6. Одноразовые и многоразовые бутылки
7.2.7. Снижение массы бутылок
7.2.8. Вторичная переработка стеклотары
7.3. Пластиковые бутылки
7.3.1. Преимущества и недостатки пластиковых бутылок
7.3.1.1. Преимущества
7.3.1.2. Недостатки
7.3.2. Полиэтилентерефталат
7.3.3. История ПЭТ
7.3.4. Современные ПЭТ-бутылки
7.3.4.1. Изготовление преформ
7.3.4.2. Выдув бутылок
7.3.5. Нанесение покрытий
7.3.6. Потери СО2
7.3.7. Проницаемость полимерных материалов
7.3.8. Способы вторичной переработки
7.4. Средства укупорки газированных безалкогольных напитков
7.4.1. Введение
7.4.2. Давление в свободном пространстве над продуктом
7.4.3. Завинчивающиеся металлические пробки
7.4.4. Пластмассовые колпачки
7.4.5. Инновации в области конструкций горлышка ПЭТ-бутылок
7.4.6. Кронен-пробки (съемные и винтовые типа Twist off)
7.4.7. Прочие виды укупорки
7.5. Металлические банки
7.5.1. Введение
7.5.2. Технология изготовления металлических банок
7.5.2.1. Подготовительные процессы
7.5.2.2. Декорирование
7.5.2.3. Отделка
7.5.3. Варианты оформления
7.5.4. Днища банок
7.5.5. Двойной шов
7.5.6. Стрессовая коррозия верхнего днища банки
7.6. Этикетки и этикетирование
7.6.1. Введение
7.6.2. Производство бумаги
7.6.3. Этикетирование
7.6.4. Этикетировочные автоматы
7.6.5. Этикетировочные машины для круговых этикеток
7.6.6. Рукавные этикетки
7.6.7. Этикетирование на производстве
7.6.8. Датировка и маркировка методами струйной и лазерной печати
7.7. Некоторые тенденции
Литература

Глава 8. Вторичная упаковка
8.1. Введение
8.2. Требования цепи сбыта
8.2.1. Краткий обзор различных сбытовых сетей
8.2.2. Крупные сетевые гипермаркеты
8.2.2.1. Приемка паллет (поддонов)
8.2.2.2. Распаковывание и разгрузка паллет
8.2.2.3. Штрих-коды
8.2.2.4. Поставка на склад
8.2.3. Магазины Cash & Carry
8.2.3.1. Распаковывание паллет и их разгрузка
8.2.3.2. Оформление групповой упаковки
8.2.3.3. Штрих-коды
8.2.4. Разгруппировка транспортной упаковки
8.2.5. Без хорошей упаковки нет продаж
8.2.6. Требования к упаковочным материалам — эксплуатационные
свойства и спецификации
8.3. Типы групповой упаковки
8.3.1. Термоусадочная пленка
8.3.2. Модули для выкладки
8.3.3. Модули для выкладки на полки
8.3.4. Возвратные ящики для бутылок
8.4. Производство усадочной пленки
8.4.1. Свойства пленки
8.4.2. Упаковочно-обертывающие машины
8.4.3. Усадочные пленки с надпечаткой
8.5. Гофрокартон
8.5.1. Характеристики
8.5.2. Производство гофрокартона
8.6. Обертывание стретч-пленкой
8.6.1. Стретч-пленка
8.6.2. Способы обертывания стретч-пленкой
8.6.3. Обертывание паллет
8.7. Паллеты и паллетизация
8.7.1. Паллеты
8.7.2. Паллетизация
8.8. Маркировка и этикетирование ящиков и паллет
8.9. Распространенные ошибки паллетизации
8.10. Новые разработки и испытания
8.11. Некоторые выводы

Глава 9. Системы производства
9.1. Введение
9.2. Общие вопросы проектирования технологических линий
9.3. Линии розлива в стеклянные бутылки
9.4. Линии розлива в металлические банки
9.5. Линии розлива в ПЭТ-бутылки
9.6. Системы транспортеров
9.7. Инспекторы бутылок
9.8. Сбои на производстве
9.9. Системы технологического контроля и управления
9.10. Генеральные планы предприятий
9.11. Здания и сооружения
9.12. Оценки деятельности и бенчмаркинг
9.13. Некоторые тенденции
Дополнительная литература

Глава 10. Планирование производства, закупок и сб ыта
10.1. Введение
10.2. Общие принципы организации цепи сбыта
10.2.1. Производить или закупать?
10.2.2. Производить «под заказ» или «на склад»?
10.2.3. Закупки и снабжение
10.2.4. Логистическая цепь в производстве и реализации
безалкогольных напитков
10.2.5. «Эффект подхлестывания»
10.3. Прогнозирование
10.3.1. Типы прогнозов
10.3.2. Подготовка и точность прогнозов
10.4. Планирование
10.4.1. Планирование и заказы
10.4.2. Централизованное и децентрализованное планирование?
10.5. Складирование
10.5.1. Герметизация дверей складов
10.5.2. Управление запасами
10.6. Транспорт и нормативные акты
10.7. Оценка эффективности логистической цепи
10.7.1. Оказываемые услуги
10.7.2. Себестоимость логистики
10.7.3. Персонал
10.7.4. Коэффициент использования ресурсов
10.8. Некоторые выводы и тенденции
Литература

Глава 11. Системы управления качеством,
охраной окружающей среды
и безопасностью пищевых продуктов
11.1. Для чего нужны эти системы управления?
11.1.1. Некоторые определения
11.1.2. Почему погиб космический шаттл?
11.1.3. Управление рисками
11.1.4. Каково же решение?
11.2. Административный контроль
11.2.1. Нормативные акты как ограничительный фактор
11.2.2. Будущее предприятия определяется всеми звеньями цепи
11.2.3. Размер имеет значение
11.2.4. Специалисты-профессионалы, а не владельцы
11.3. Системы управления
11.3.1. Четыре основных стадии
11.3.2. Управленческие решения
11.3.3. Помощь во внедрении
11.3.4. Испытания и документирование результатов
11.3.5. Оценка результатов
11.4. Для чего нужны международные системы управления?
11.4.1. Доски объявлений
11.4.2. Выявление ошибок и защита от них
11.4.3. Автоматизация и автоматически совершаемые ошибки
11.4.4. Количество и качество
11.4.5. Сближение систем управления
11.5. Краткий обзор действующих британских и международных стандартов
11.5.1. ISO 9001 как определяющий стандарт
11.5.2. Давление со стороны клиента
11.5.3. Клиентские проверки
11.5.4. Рождение стандарта
11.5.5. Нужен ли стандарт ISO 22 000?
11.5.6. Прочие стандарты
11.5.7. Управление системами
11.5.8. Механизмы совершенствования стандартов
11.6. Общие элементы стандартов ISO
11.7. ISO 9001 (BS, EN). Система менеджмента качества
11.7.1. Управление ресурсами [6]
11.7.2. Анализ договоров [7.2]
11.7.3. Закупки [7.4]
11.7.4. Изготовление продукта [7]
11.7.5. Разработка продукта [7.3]
11.7.6. Контроль или испытания [7.5.2]
11.7.7. Обеспечение качества и технологический контроль
11.7.8. Контроль качества и испытания образцов
11.7.9. Складское хранение [7.5.5], дистрибьюция и сбыт [7.5.1]
11.7.10. Контроль брака [8.3]
11.8. ISO 22 000 (BS, EN). Система менеджмента пищевой
безопасности
11.8.1. Стандарт будущего?
11.8.2. Политика в области пищевой безопасности [5.2]
11.8.3. Программы обеспечения предварительных условий [7.2]
11.8.4. Характеристики продукта [7.3.3]
11.8.5. Система HACCP [7.6]
11.8.6. Дерево принятия решений
11.8.7. Отсутствие систем, защищенных от случайных ошибок
11.9. ISO 14001 (BS, EN). Система менеджмента в области охраны окружающей среды
11.9.1. Жидкие и твердые отходы производства
11.9.2. Ответственность предприятий
11.9.3. Налог на антропогенное воздействие на климат
11.9.4. Предотвращение загрязнения окружающей среды
11.9.5. Политика в области систем менеджмента охраны
окружающей среды [4.2]
11.9.6. Аспекты и последствия [4.3.1]
11.9.7. Степень значимости [4.3.1, b]
11.9.8. Изменения в правовых актах [4.3.2]
11.9.9. Готовность к чрезвычайным ситуациям и реагирование
на них [4.4.7]
11.10. Краткое резюме
Предметный указатель