Содержание

Предисловие к русскому изданию
Предисловие ко 2-му англискому изданию
Из предисловия к 1-му английскому изданию
Сведения об авторах

1. Получение сбраживаемых экстрактов из злаковых культур и фруктов
Введение
Структура зерна злаковых
Накапливаемые полимеры зерна
Клеточные стенки
Гемицеллюлоза
Солодоращение
Деполимеризация в ходе затирания
Процессы, происходящие в ходе спиртового брожения
Плодовое сырье
Литература

2. Виды брожения спиртных напитков
Дрожжи
Физиология роста дрожжей
Образование вкусо-ароматических соединений
Литература

3. Технологические инновации в пивоварении
Введение
Традиционный процесс пивоварения
Изменения в технологии
Новые продукты: слабоалкогольное, безалкогольное и ледяное пиво
Краткое резюме
Литература

4. Изготовление сидра
Историческая справка и определения
Сырье
Брожение
Постферментационная обработка
Краткое резюме
Литература

5. Белые вина
Виды вин и сорта винограда
Селекция сортов винограда для виноделия
Виноградники и урожаи
Предферментационная обработка сусла
Контроль дрожжей и брожения
Постферментационная обработка
Литература

6. Красные вина
Стили красных столовых вин
Созревание винограда и его сбор
Обработка перед брожением
Контакт сусла, кожицы и косточек
Спиртовое брожение
Яблочно-молочное брожение
Постферментационная обработка вин
Выдержка
Подготовка к розливу в бутылки
Литература

7. Игристые вина и газированные вина
Введение
Виноматериалы
Карбонизация
Вторичное дрожжевое брожение
Созревание на дрожжевом осадке
Осветление
Окончательный розлив в бутылки
Подслащивание
Выдержка вина — влияние тепла и света
Пена и пузырьки
Краткое резюме
Литература

8. Специальные вина. Херес, Портвейн и Мадера
Введение
Спиртовое брожение
Спирты для крепления
Херес
Портвейн
Мадера
Вопросы качества
Литература

9. От виноградной лозы до коньяка
Введение
Геология и «крю» (районы возделывания)
Сорта винограда
Подготовка виноматериала
Дистилляция по шарантсткой технологии
Выдержка коньяка
Купажирование
Заключение
Литература

10. Арманьяк и виноградные спирты
Арманьяк
Винные спирты
Этилкарбамат в винных спиртах
Заключение
Литература

11. Виски
Введение
Сырье
Измельчение, кипячение и затирание
Брожение
Выдержка
Купажирование
Фильтрование
Анализ сырья и готового продукта
Литература

12. Ром
Введение
История рома
О слове «ром»
Производство сока сахарного тростника
Меласса
Переработка мелассы
Сок сахарного тростника
Различные виды мелассы
Дрожжи
Разведение дрожжей
Брожение
Продуктивность брожения
Дистилляция
Ром, дистиллированный в перегонном кубе
Ром с повышенным содержанием сложных эфиров
Дистилляция в колонне
Управление запасами бочек
Выдержка рома
Вкус и аромат
Утилизация стоков
Качество продукта
Некоторые выводы и резюме
Литература

13. Водка, джин и аналогичные спиртные напитки
Введение
Определения и нормативные акты
Бренды, рынки и объемы продаж
Производство водки, джина и других ароматизированных спиртных напитков
Анализ
Литература

14. Ликеры и аналогичные ликероводочные изделия
Введение
Некоторые статистические данные
Нормативно-правовые акты
Состав
Сливочные ликеры
Коктейли
Краткое резюме
Приложение
Литература

15. Кашаса, писко и текила
Кашаса — крепкий бразильский алкогольный напиток из сахарного тростника
Писко
Текила
Литература

16. Фильтрование и cтабилизация пива
Стабильность пива
Значение кислорода
Кондиционирование (стабилизация) холодом
Традиционное фильтрование с помощью фильтрующих перегородок
Стабилизация с технологическими добавками
Разбавление пива, изготовленного по технологии высокоплотного пивоварения
Пастеризация
Холодная стерилизация пива
Регулирование содержания газа
Бочковой эль
Утилизация отходов при производстве пива
Тенденции
Литература

17. Химический состав вкусовых и ароматических соединений
Введение
Сырье
Брожение
Дистилляция
Влияние выдержки на формирование вкуса и аромата
Заключение
Литература
Предметный указатель