см. Содержание

Приведены сведения об основных пищевых жирах и их применении в пищевой промышленности. Рассмотрены свойства, поведение жиров и их влияние на технологические процессы и готовую продукцию различного типа. Дана информация как по жирам, присутствующим в «естественном» виде, так и по жирам, используемым в технологическом процессе для изменения физических, химических и органолептических свойств продуктов.
Сборник подготовлен международным коллективом авторов с большим опытом в области науки и производства и предназначен для технологов и разработчиков различных пищевых продуктов молочной, хлебопекарной, кондитерской и масложировой отраслей