Мучные кондитерские изделия: научные основы и технология Оглавление
Выражения признательности Предисловие к русскому изданию Предисловие к первому изданию Предисловие ко второму изданию Предисловие к третьему изданию
Глава 1. История и роль печенья
Часть I. Управление технологиями Глава 2. Технологический отдел Глава 3. Система управления качеством и контроль технологического процесса по контрольным точкам (HACCP) Глава 4. Контроль качества и «правильные методы производства» Глава 5. Управление технологическим процессом и его эффективностью Глава 6. Разработка изделий
Часть II. Материалы и ингредиенты Глава 7. Выбор материалов для производства Глава 8. Пшеничная мука и сухая пшеничная клейковина Глава 9. Нехлебопекарные виды муки и крахмала Глава 10. Сахара и сиропы Глава 11. Жиры и масла Глава 12. Эмульгаторы и антиоксиданты Глава 13. Молочные продукты и яйца Глава 14. Сушеные фрукты и орехи Глава 15. Дрожжи и ферменты Глава 16. Вкусовые вещества, специи и усилители вкуса Глава 17. Пищевые добавки Глава 18. Шоколад и какао Глава 19. Упаковочные материалы
Часть III. Виды МКИ Глава 20. Классификация МКИ Глава 21. Сливочные (дрожжевые) крекеры Глава 22. Содовые крекеры (крекеры с использованием химического разрыхлителя) Глава 23. Пикантные или закусочные крекеры Глава 24. Маца и печенье на воде Глава 25. Слоеное печенье Глава 26. Печенье затяжное сладкое, полусладкое и «фруктовый сэндвич» Garibaldi Глава 27. Печенье из песочного теста Глава 28. Отсадное печенье из мягкого теста и мелкое бисквитное печенье Глава 29. Вафли Глава 30. Место печенья в питании Глава 31. Различные родственные печенью изделия
Часть VI. Технология производства МКИ и оборудованиЕ Глава 32. Бестарная транспортировка и дозирование ингредиентов Глава 33. Замес и премиксы Глава 34. Прокатка, формовка и вырубка Глава 35. Ламинирование (слоение) Глава 36. Ротационное формование Глава 37. Экструзия и отсадка Глава 38. Выпечка Глава 39. Охлаждение печенья Глава 40. Отделка печенья Глава 41. Упаковка и хранение Глава 42. Переработка, транспортировка и удаление отходов
|
Мучные кондитерские изделия: научные основы и технология |