Об издательстве - Как заказать - Рекламодателям - Отзывы - Наши партнеры - Вопросы к специалистам - Вакансии
к а т а л о г
Пищевые технологии и оборудование
Нефтедобыча, нефтепереработка, нефтехимия
Химические технологии и оборудование
Полимеры: материалы и технологии
Фармацевтика
Общетехнические издания
Информационное и библиотечное дело
Строительство, строительные материалы
Водоснабжение, канализация, очистка воды, водоподготовка
Высшая школа
Каталоги и прайс-лист
н о в и н к и

Санитарно-гигиенические требования и безопасность продукции (общественное питание и торговля)
Под редакцией М. П. Могильного (2017)

... [Подробнее]

Производство мясных продуктов халяль
Узаков Ясин Маликович (2018)

... [Подробнее]

Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов

Оглавление книги

Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов/ Антипова Л.В.

Предисловие

Глава ?. Мясо сельскохозяйственных животных

1.1. Строение и химический состав мышечной ткани

1.2. Строение и химический состав соединительных и других тканей

1.3. Характеристика небелковых компонентов мяса

1.4. Непищевые и чужеродные вещества

1.5. Пищевая ценность и качество мяса и мясопродуктов

1.6. Биохимические и физико-химические превращения при хранении и переработке мяса

Глава II. Приемка и подготовка мясного сырья

2.1. Виды и приемка мясного сырья колбасного и полуфабрикатного производств

2.2. Разделка мясного сырья

2.3. Обвалка и жиловка мяса

2.4. Технологическое оборудование при подготовке мясного сырья

Глава III. Производство продуктов из свинины и говядины

3.1. Классификация и технологические схемы продуктов из свинины и говядины

3.2. Посол мяса

3.3. Цветообразование и стабилизация окраски мясопродуктов

3.4. Технологическое оборудование для производства продуктов из свинины и говядины

Глава IV. Производство колбасных изделий

4.1. Измельчение и особенности посола сырья для производства колбасных изделий

4.2. Оборудование для измельчения и перемешивания мясного сырья с посолочными компонентами

4.3. Пищевые добавки, используемые в колбасном производстве

4.4. Приготовление мясных эмульсий

4.5. Оболочки, используемые в колбасном производстве

4.6. Формование колбасных батонов

Глава V. Термообработка мясных и колбасных изделий

5.1. Назначение термообработки

5.2. Характеристика биохимических процессов, протекающих при термической обработке

5.3. Обжарка

5.4. Методы и режимы термообработки

5.5. Особенности термообработки колбасных изделий в различных оболочках

5.6. Запекание

5.7. Охлаждение

5.8. Копчение

5.9. Сушка

5.10. Оборудование для термообработки

Глава VI. Особенности некоторых технологий производства колбасных изделий

6.1. Производство сырокопченых колбас

6.2. Особенности технологии производства полукопченых, варено-копченых колбас

6.3. Особенности технологии производства ливерных колбас

6.4. Производственные дефекты вареных колбасных изделий

Глава VII. Производство полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых блюд

7.1. Производство фасованного мяса

7.2. Производство полуфабрикатов

7.3. Производство полуфабрикатов в тестовой оболочке

7.4. Производство быстрозамороженных готовых блюд

7.5. Технологическое оборудование для производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд

Глава VIII. Дообвалка мяса, переработка кости и вторичного коллагенсодержащего сырья

8.1. Дообвалка мяса

8.2. Технология переработки кости

8.3. Расчеты параметров для подбора технологического оборудования переработки кости

8.4. Структура и свойства коллагена

8.5. Характеристика коллагенсодержащего сырья

8.6. Состояние и тенденции использования коллагенсодержащих ресурсов

Глава IX. Упаковка мясных продуктов

Библиографический список

Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов


Расширенный поиск
Ваша корзина
Контакты
Подписка
English
н о в о с т и
[архив]

(06 Mar 2018 16:55:00) Мастер-класс Джеффри Хамельмана в России!

Вниманию хлебопеков и кондитеров! Вся подробная информация о мастер-классе известного во всем мире хлебопека Дж. Хамельмана, автора бестселлера "Хлеб. Технологии и рецептуры" по ... [Подробнее]

Об издательстве  -  Как заказать  -  Рекламодателям  -  Отзывы  -  Наши партнеры
Вопросы к специалистам  -  Вакансии

© Издательство "Профессия" 2015 Все права защищены